martedì 24 marzo 2015

Scaldatelli pugliesi


Ciao, sono Gaia, ho perepeppè anni, continuo a divorare scaldatelli... e NON ho intenzione di smettere!

Ebbene si! Oltre ad essere focaccia addicted, sono anche scaldatellodipendente!
L'universo è perfetto, non potevo che nascere in terra pugliese!


Scaldatelli pugliesi

Mia madre mi ha raccontato che un tempo, i lembi sovrapposti a chiusura del cerchio che forma il tarallo, erano pigiati con l'estremità di una chiave tubolare

Li avevo realizzati tempo fa, ma senza lievito madre, in questo caso avendolo usato, ho modificato leggermente la quantità degli ingredienti impiegati ed inoltre ho usato solo farina di tipo 2 (ma potrete usare tranquillamente la tipo 0 ) poichè dopo tutti i test effettuati, quest'ultimo ha soddisfatto appieno le mie aspettative: non troppo grassi, croccanti al punto giusto, consistenza identica ai taralli che sfornano i panifici in zona. 
Si deve tener conto tuttavia che la caratteristica di questo tarallo è la bollitura effettuata dopo averli formati e prima di infornarli.
A seconda della quantità di olio (extravergine d'oliva) impiegata, si ottengono differenti varietà di scaldatelli pugliesi.
Ho provato a cuocerli saltando la bollitura, sono altrettanto buonissimi, ma li preferisco "scaldati" la superficie risulta un tantino diversa, appunto tipica degli scaldatelli.
Il " segreto" per ottenere dei taralli scaldatelli perfetti è di non lasciarli a lungo in acqua in fase di bollitura, ed inoltre l' asciugatura prima di infornarli.

A sinistra cotti senza la fase della bollitura a destra con bollitura


CLICCANDO QUI, potrete gustarvi il video tutorial

"Con la partecipazione di":
70 gr di lievito madre (esubero di un paio di giorni, ma andrà benissimo anche lievito madre rinfrescato)
250 gr di farino tipo 2 (o tipo 0)
60 gr di vino bianco
50 gr di acqua
70 gr di olio extravergine d'oliva
15 gr di semi di finocchio (o semi che preferite)
sale secondo i gusti 
Li ho realizzati anche con sesamo al posto dei semi di finocchio, vi consiglio assolutamente di provarli con cipolla e uvetta, esageratamente squisiti!!!
Basterà aggiungere all'impasto: 40 gr di cipolla tritata finemente, dorata in padella con 1 cucchiaio d'olio extravergine, lasciata raffreddare, mescolare a 30 gr di uvetta, precedentemente tagliuzzata, in piccolissimi pezzi.

Altra idea gustosa è quella di aggiungere alla farina 1 cucchiaio di polvere di pomodoro, (qui il procedimento su come autoprodurlo ) un pò d'origano e se volete dell'aglio disidratato, ottenendo cosi i taralli alla pizzaiola.


"Mettiamo le mani in pasta":
In una ciotola, spezzettare la pasta madre, versare acqua e vino e sciogliere con la mano, aggiungere l'olio, rimestare.
Mescolare i semi alla farina, aggiungerla, poco per volta, mescolando inizialmente per poi continuare impastando.
Verso fine lavorazione mettere il sale ed impastare per incorporarlo, fino ad ottenere un panetto omogeneo da lasciare sulla spianatoia coperto con la ciotola a campana ed ancora un panno.
Trascorsa l'ora, porre su fornello una pentola piena d'acqua, coprire.
Sottrarre di mano in mano dei pezzetti d'impasto (coprire con un piatto la retante parte d'impsto, volta per volta)  formare dei serpentelli spessi 1 cm e mezzo, la lunghezza dipende dalla grandezza che desiderate realizzarli (vedi prima foto terzo fotogramma) sovrapporre le due estremità a formare un incrocio, pigiare con il dito eventualmente sigillarli con una chiave tubolare.
Nel frattempo l'acqua bolle,  tuffare un pò per volta i taralli, appena riemergono prelevarli con una schiumarola (mi raccomando occorre esser veloci, non lasciate i taralli troppo in acqua, non devono assorbirne tanta) disporli su di un piano coperto di canovacci in cotone privi di ogni tipo di profumo.
Rigirarli subito dopo per evitare che si attacchino al telo.
 Lasciarli asciugare, rigirandoli di tanto in tanto, per un pò di ore, a volte li ho bolliti la sera e infornati la matina, ma andranno bene anche un paio d'ore, tuttavia assicurarsi che siano ben asciutti.
Trasferirli su di una teglia foderata di carta da forno.
Portare il forno, in modalità statica, alla temperatura di 200°, dopo 20 minuti passare alla modalità ventilato per altri 10 minuti.
Se il proprio forno non dispone della modalità ventilato, cuocere in statico.
Dopo la cottura, spegnere, aprire il forno per 5 minuti, lasciando la teglia dentro, richiudere, dopo 20 minuti tirar fuori la teglia, lasciar raffreddare prima di gustarli.
Dopo il raffreddamento, conservarli (non credo riusciate a farne avanzare qualcuno) in un sacchetto di plastica.
Che il sole vi baci!




venerdì 20 marzo 2015

Pasimata


Oggi il gaio mondo di Gaia è onorato di ospitare una ricetta speciale.
Alessia Bertoncini, fondatrice del gruppo la pasta madre su facebook, che con la collaborazione di altre due admin speciali Francesca Giovanna Marchetti ed Elena Bonifetto, gestiscono il suddetto gruppo e l'omonimo blog, mi hanno gentilmente e "dolcemente" omaggiato di preziosi doni, tra cui la pasimata realizzata amorevolmente da Alessia.
La pasimata è un dolce pasquale tipico della Garfagnana, delizioso!!! Tanto da fotografarlo per farvelo gustare, ahivoi, solo con gli occhi, per deliziarvi anche il palato...beh, non vi resta che realizzarlo!
Di seguito racconto e ricetta di Alessia Bertoncini.

"Ci sono i piatti tipici di una terra, quelli che in certi luoghi evocano profumi e tradizioni di un passato che si perde nella notte dei tempi e piatti tipici di una famiglia, quelli che all'interno della stessa vengono gelosamente custoditi e poi tramandati da una generazione all'altra, dalle mamme alle figlie (in tempi moderni anche ai figli a dire il vero!)...per me la pasimata è entrambe le cose: è il dolce tipico pasquale delle mie zone (Garfagnana provincia di Lucca), un dolce antico appartenente alla tradizione contadina (dunque un dolce semplice caretterizzato da ingredienti semplici e da lunghe lievitazioni - si iniziava ad impastare il giovedi santo e s'infornava il giorno di Pasqua) ed è anche il dolce che più mi ricorda mia mamma, quello che la teneva impegnata (una o due volte a settimana) per tutto il periodo della quaresima e che spesso le faceva fare nottate a vegliare l'impasto se questo faceva il birichino e la lievitazione procedeva con lentezza...ecco dunque che la prima Pasqua senza mia mamma (e sono trascorsi 14 anni da allora) mi dissi che era per me un dovere onorare la sua memoria e portare avanti nel periodo pasquale questa tradizione di famiglia"


Pasimata Bertoncini



Inizialmente facevo la pasimata con il lievito birra, ma dopo essere entrata nel loop della Pasta Madre da alcuni anni a questa parte ho apportato modifiche alla ricetta che fino ad allora avevo sempre utilizzato e che prevedendo due soli impasti era una ricetta più rapida rispetto a quella tradizionale.  Son tornata dunque alla tradizione per quanto riguarda le tempistiche con ben 4 impasti e tre giorni di lavorazione, ma son riuscita ad ottenere un risultato più soffice e meno compatto di quello che era ottenuto impastando a mano dai nostri contadini, grazie all'uso dell'impastatrice e di farine un po' più forti


INGREDIENTI (che vanno però aggiunti in step successivi: il primo impasto con un sesto degli ingredienti, il secondo con due sesti, il terzo con tre sesti… uvetta, semi di anice, scorza di limone e rum si aggiungono nell'ultimissimo impasto)

1kg farina (io metto per metà 0 o semintegrale e per metà farina di forza) 
500g zucchero
200g burro
6 uova
180ml di latte
300g uvetta
20-25 g di semi di anice
la scorza di un limone non trattato
un bicchierino di rum

Vista la durata della lievitazione la pasimata necessita di un lievito forte. Un tempo potenziavo il mio licoli facendo il superpoolish previsto dal  Blog del Pasto Nudo (http://www.ilpastonudo.it/cose-di-base/la-pasta-madre-liquida/), che prevede degli pseudo rinfreschi con tot acqua e farina che si ripetono per tre volte al giorno (mattino, primo pomeriggio, sera), ora in realtà, senza essere troppo precisa con orari e quantitativi, cerco semplicemente di fare pseudorinfreschi (quindi acqua e farina da aggiungersi in quantità inferiori rispetto alla madre) ravvicinati e magari utilizzando farina di forza. 

Consiglio vivamente di iniziare ad impastare la sera, visto che in questo modo l’ultimissima lievitazione e la messa dell’impasto negli stampi viene fatta al mattino di due giorni dopo e si ha poi tutta la giornata per controllarne l’andamento, evitando il rischio che possa passare di lievitazione.
PRIMO IMPASTO (esempio giovedì sera):
Come dicevo io utilizzo l'impastatrice ma volendo si può anche fare a mano, come specificato impastando a mano o con l'impastatrice il risultato finale è un po' differente:
180 g. di licoli attivissimo
30 g latte
166 g. di farina
83 g. zucchero
un uovo
33 g. burro
Inizio da licoli, latte e farina, impasto iniziale piuttosto sodo e granuloso, poi aggiungo zucchero e uova alternati ed infine il burro. Aspettare che l'impasto inglobi l'ingrediente precedente per passare al successivo. Mettere in una ciotola coperta da pellicola e mettere a lievitare a 26/28 gradi (forno con lucetta accesa, cella di lievitazione se la si ha).
SECONDO IMPASTO (venerdì mattina):
Ho trovato il primo impasto ben lievitato (più che raddoppiato di volume) e l’ho messo nel recipiente dell’impastatrice aggiungendoci:
60 g. di latte
333 g. di farina
166 g. zucchero
2 uova (da inserire nell'impastatrice uno alla volta alternate allo zucchero)
66 g. burro
Anche stavolta ho messo in una ciotola coperta da pellicola e lasciato lievitare fino a sera.
TERZO IMPASTO (venerdì, prima di andare a letto):
Ho impastato aggiungendo:
90 g di latte
500 g. farina
250 g. zucchero
3 uova
100 g. di burro
Stessa procedura, mettere a lievitare per altre 12 ore. La sera mettere in ammollo l’uvetta che andrà poi ben asciugata e scolata.
QUARTO IMPASTO (sabato mattina):
In impastatrice o a mano aggiungere all'impasto ben lievitato l’uvetta, scolata e asciugata, i semi di anice, la scorza di limone, il bicchierino di rhum (o vin santo). Poi mettere negli stampi cercando di pirlare (se l'impasto è ben incordato ci si riesce).
L’impasto è oltre due chili ed è sufficiente per due stampi da chilo (perfetti quelli in carta bassi da panettone - come per il panettone metto nello stampo da chilo un 10% in più) più un piccolo avanzo (io generalmente metto in stampo da plumcake).
COTTURA (pomeriggio/sera del sabato): 
Quando la lievitazione è ultimata e l’impasto arriva ad un dito dal bordo dello stampo (indicativamente una decina di ore ma possono servirne meno o di più), si inforna a 200° statico e dopo un quarto d’ora si abbassa a 165/170°.
E’ raccomandabile non aprire il forno per nessuna ragione nei primi venti minuti perchè l’impasto potrebbe sgonfiarsi.
Normalmente le pasimate sono cotte dopo 45-50 minuti circa (fare la prova stecchino al centro dello stampo), ma se si sono utilizzati stampi da plumcake possono bastare anche una decina di minuti in meno.


Mentre le pasimate sono in forno si mette a bollire un po’ di acqua con qualche cucchiaiata di zucchero. Si fa ritirare un po’ lo sciroppo e lo si utilizza per lucidare la superficie delle pasimate appena sfornate. Si fanno raffreddare su una griglia. Per la conservazione utilizzare sacchetti di plastica.


Che il sole vi baci! 

martedì 17 marzo 2015

Brioches col tuppo con olio extravergine d'oliva

Che la Trinacria non me ne voglia!
Ho azzardato a stravolgere un sacco un pochetto la ricetta delle brioches col tuppo, sostituendo il burro o lo strutto, con olio extravergine d'oliva, usando farina semintegrale e zucchero muscovado.

Avendo usato i succitati ingredienti, mi ritengo soddisfatta dal risultato conseguito.
Un'amante dell'olio extravergine d'oliva e prodotti non raffinati, conosce ragioni che nessuna ragione conosce ;-)


Brioches col tuppo semintegrali con olio extravergine d'oliva e zucchero muscovado 



Aggiornamento del 18 Marzo 2015: Mi è stata richiesta la realizzazione delle stesse con burro,
nel caso anche voi doveste preferire la versione burrosa, tra le parentesi, accanto alla grammatura dell'olio, vi è la quantità.  

"Con la partecipazione di"
300 gr di farina di tipo 2 (NON macinata a pietra) oppure di tipo 0
70 gr di lievito madre rinfrescato
150 gr di latte a temperatura ambiente
30 gr di tuorlo
60 gr di zucchero muscovado setacciato
10 gr di miele
30 gr di olio extravergine d'oliva (o 40 gr di burro)
mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
la buccia grattugiata di 1 arancia grande bio
la buccia grattugiata di mezzo limone bio
1 pizzico di sale.

"Mettiamo le mani in pasta":
In una ciotola spezzettare il lievito madre, versare il latte, il miele, la vaniglia e la buccia grattugiata degli agrumi, sciogliere con la mano, poi il tuorlo, lo zucchero, mescolare con una forchetta.
Aggiungere poco per volta (mi raccomando non versare grandi quantità di farina)  la farina continuando ad impastare, aggiungendone altra solo quando la precedente è stata ben incorporata ai liquidi.
Ottenuto un panetto più o meno omogeneo, aggiungere il sale e continuare ad impastare.
Aggiungere l'olio in piccole dosi (per chi ha preferito usare il burro, dovrà aggiungerlo a piccoli fiocchi, man mano che viene incorporato nell'impasto) continuando sempre ad impastare, prima di aggiungerne altro accertarsi che la quantità precedente sia stata ben assorbita dall'impasto.
Trasferire il panetto sulla spianatoia, pirlarlo come in questo video, trasferire nella ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio, circa 8 ore (la lievitazione dipende da vari fattori, tra cui la temperatura ambiente)
Infarinare leggermente la spianatoia trasferire l'impasto e sezionarlo in 6 panetti da circa 100 gr ognuno, da ogni panetto sottrarre dei pezzi di 15 gr.
Formare, man mano,  i pezzi più grandi in questo modo, trasferirli sulla teglia foderata di carta forno, sufficientemente distanziati tra loro.
Formare i tuppi, uno per volta, con lo stesso metodo impiegato per la formatura dei pezzi più grandi, allungando, a mo' di codino, la parte inferiore: ne uscira una specie di goccia arrotondata, da immergere nella fossetta della pallina più grande.
Creare la fossetta intingendo il dito indice nella farina e premendo in profondità al centro della pallina più grande, posizionare il tuppo (la pallina più piccola) inserendo il "codino" nella fossetta, sigillare i bordi premendo con delicatezza.
Coprire con pellicola, senza tendere troppo, assicurandosi tuttavia che sia ben coperta, rimboccandola sotto la teglia, trasferire in forno spento.
Lasciar lievitare fino al raddoppio circa 2 ore e mezza (la lievitazione dipende dalla temperatura ambiente).
Tirare fuori dal forno la teglia, accenderlo a 180° portarlo a temperatura, nel frattempo preparare una miscela fatta con 1 tuorlo d'uovo e un goccino di latte, mescolare, spennellare per 2 volte le briochine.
 Infornare per circa *20 minut, la superficie dovrà risultare cosi come in foto.
* Per i tempi di cottura, adeguarsi alle caratteristiche del proprio forno.
Soffici!
P.S Dovessero (dubito) avanzarvi, conservandoli in sacchetti alimentari, matengono la morbidezza fino al giorno successivo.



Che il sole vi baci!



mercoledì 4 marzo 2015

Pane all'olio extravergine d'oliva con parmigiano, caciocavallo e pepe nero

Di morbidezza, profumi e sapori...e scusate se è poco!

La fragranza di questo pane vi inonderà l'olfatto.
La morbidezza simile a quella di un pan brioche  (potreste anche "incassettarlo")
Tipico gusto "fammimale" una fetta tira l'altra!!!
Provatelo!

 Pane all'olio extravergine d'oliva 
con parmigiano, caciocavallo e pepe nero



"Con la partecipazione di":
650 gr di farina tipo 2 (o tipo 1, oppure 0 )
50 gr di lievito madre
50 gr di parmigiano grattugiato
40 gr di olio extravergine d'oliva
1 manciata di pepe nero macinato al momento
370 gr di acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo (o miele)
8 gr di sale 
Per il ripieno:
80 gr di parmigiano a scaglie
80 gr di caciocavallo a scaglie
Per la finitura:
olio extravergine per spennellare la superficie
semini vari (papavero, sesamo, lino)

"Mettiamo le mani in pasta"
 Spezzettare il lievito madre in una ciotolina, aggiungere il malto e 100 gr di acqua sottratti dalla quantità totale, sciogliere con la mano.
Versare la farina in una ciotola, il parmigiano e il pepe, mescolarli tra loro, formare un buco centrale, aggiungere il lievito sciolto, impastare un pò, aggiungere la restante acqua poco per volta, continuando a lavorare l'impasto con la mano.
Dopo aver versato tutta l'acqua, aggiungere il sale, impastare.
Versare, l'olio poco per volta, man mano che l'impasto lo assorba, finito l'olio, trasferire sulla spianatoia per continuare ad impastare.
Formare una palla liscia ed omogenea, coprire, trasferirla nuovamente nella ciotola, coprire con pellicola, lasciar lievitare fino al raddoppio (a me ci son volute 8 ore. La lievitazione dipende da vari fattori tra cui la temperatura ambiente).
Trasferire l'impasto sulla spianatoia, schiacciarlo delicatamente con i polpastrelli fino a ottenere un rettangolo di 40X30 cm.
Ridurre a scaglie i formaggi, distribuire su tutta la superficie del rettangolo, arrotolarlo dal lato più lungo. Spennellare con un pò d'olio un foglio di carta da forno, foderare con quest'ultimo un cestino tondo (le misure le potete vedere cliccando sulla foto), avvolgere il rotolo d'impasto, a mo' di chiocciola, trasferire nel cestino foderato di carta forno, coprire ben bene con pellicola e lasciar lievitare per circa 3 ore o fino al raddoppio (la lievitazione dipende dalla temperatura ambiente).
Oppure, dopo averlo farcito e arrotolato, sistemarlo nello stampo per ciambellone precedentemente unto d'olio.

Portare alla temperatura di 200° il forno in modalità statica.
Spennellare con olio, distribuire i semini e con una lametta incidere nella parte centrale della chiocciola, affondando di 1 cm, lungo tutta la lunghezza, trasferire insieme alla carta da forno, (da non stendere ma lasciarla a mo' di coppa) su di una teglia , infornare, dopo 10 minuti diminuire la temperatura a 180°, cuocere per altri 30 minuti.
Lasciar rafreddare prima di affettarlo.


Che il sole vi baci!  




martedì 3 marzo 2015

Panini morbidi


Ci sono ricette che lasciano il segno...o il disegno!

 Paninetti semintegrali morbidi


Quando ho scoperto la tecnica della "pittura" su pane o bread painting technique qui, ho voluto immediatamente sperimentarla sui miei panini morbidi.
Ho miscelato le polveri con sola acqua, omettendo il tuorlo.

Completamente sedotta dalla magia, ho provato a dipingere anche del semplice pane dalla superficie liscia, quello che vedete nella foto qui sotto (il giallo l'ho ottenuto con curcuma e acqua)

Vi riporto la ricetta scritta dell'impasto e come procedere nella lavorazione, in alternativa
cliccando qui, visualizzerete il comodo video tutorial :-)

"Con la partecipazione di":

"Mettiamo le mani in pasta":
Spezzettare il lievito madre in una ciotola, versare il latte in cui vi è stato sciolto il miele, sciglier con la mano.
Versare la farina poco per volta, continuando ad impastare.
Incorporare il tuorlo un pò alla volta, sempre continuando a lavorare l'impasto.
Terminato il tuorlo, aggiungere il sale per continuare ad impastare.
Versare poco per volta l'olio proseguendo nella lavorazione, dopo aver aggiunto tutto l'olio, trasferire l'impasto sulla spianatoia per continuare ad impastare ancora un pò, pirlare ovvero arrotondare, formando un panetto liscio ed omogeneo, porre in ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio circa 7 ore (la lievitazione dipende da una serie di fattori tra cui la temperatura ambiente)
Trasferire il panetto sulla spianatoia e sezionarlo in 8 parti di circa 80 gr ognuno, coprire con pellicola, prenderne uno per volta e formare i paninetti, schiacciando ed ottenendo un dischetto da piegare lungo tutta la circonferenza, sigillare a mo' di ciuffo, riposizionare sulla spianatoia, premere tenendo la parte sigillata verso sotto e roteare, attutire la pressione man mano che si rotea fino ad essere delicati, posizionare il paninetto sulla teglia foderata di carta forno, proseguire con la formatura degli altri pezzi d'impasto.
Coprire con pellicola, mettendo dei bicchieri sottosopra negli spazi antistanti i paninetti, di modo che la pellicola non si attacchi durante la lievitazione.
Lasciar lievitare fino al raddoppio, circa 2 (la lievitazione dipende dalla temperatura ambiente).
Accendere il forno a 180°
Nel frattempo decidere se spennellarli con una miscela composta da tuorlo e un pò di latte (eventualmente cospargerli di semini), solo latte o lasciarli nature.
Per la tecnica del bread painting:
preparare una miscela di orzo solubile (cacao o caffè) e un pò d'acqua, la consistenza dovrà risultare corposa e non molto liquida.
A questo punto, procedere con la pittura sui paninetti non spennellati, di modo che cuocendosi il dipinto si asciughi in forno, per qulli spennellati invece procedere dipingendoli dopo la cottura e solo dopo che si siano raffreddati.
Dopo averli dipinti, lasciare che il disegno si asciughi prima di procedere con la farcitura.
Un'idea allegra per personalizzare dei segnaposto o rendere divertenti le vostre feste di compleanno e quelle dei vostri bambini coinvolgendoli, offrendo loro di dare libero sfogo alla propria creaticità


Che il sole vi baci!