Baguettes con lievito madre

Rivivere ogni volta la magia di un rito antico e pieno d'amore.
L'effluvio della farina bagnata e quello pieno e consolante della soffice pasta lievitata che al fuoco oltre si gonfia, si colora e canta.
Di fogge una miriade: tondo come la luna, intrecciato come una spiga, bitorzoluto come un tronco d'albero...o affusolato come una baguette, magica.

"Con la partecipazione di":
350 gr di farina tipo 0 W 240
200 gr di farina di grano tenero integrale W 260-280
50 gr di lievito madre rinfrescato
360 gr di acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo
sale (io non ne ho aggiunto, credo vadano bene 8-10 gr )

"mettiamo le mani in pasta":
Versare in una ciotola 100 gr di acqua e il malto d'orzo, mescolare con il cucchiaino, aggiungere la pasta madre spezzettandola e scioglierla.
Incorporare poco per volta le farine precedentemente mescolate, contemporaneamente impastare con la mano.
Versare, sempre poco per volta, la restante acqua lavorando l'impasto con la mano, dopo aver terminato con l'acqua aggiungere il sale e procedere con la lavorazione.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare fino a renderlo liscio e omogeneo.
Pirlare, trasferire in ciotola e coprire con apposito coperchio o con pellicola, lasciar lievitare per circa 9 ore o per il tempo necessario a farlo triplicare di volume (durata variabile in funzione della temperatura ambiente).
Infarinare sufficientemente la spianatoia, trasferirvi l'impasto staccato dalle pareti della ciotola con l'ausilio di un tarocco, aprirlo delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo, effettuare due serie di pieghe a tre, capovolgerlo con il lembo di chiusura verso sotto e pirlare, così come raffigurato nei fotogrammi che seguono:

Coprire a campana con la ciotola e lasciar riposare per 30 minuti dopo i quali ripetere l'operazione, ricoprire e attendere altri 30 minuti.
Nel frattempo, piegare a fisarmonica un telo in cotone spesso (il mio a nido d'ape) creando 3 incavi che andranno ad ospitare le baguettes per la seconda lievitazione, sostenere con dei cartoncini, per esempio quelli della carta forno, i lati estremi.

Dopo la seconda mezz'ora, con un taglia pasta, dividere l'impasto esattamente in tre parti uguali, ogni pezzata pesarà intorno a gr 315.
Formare le baguettes come nel mio mini video tutorial che segue nel quale ho cercato di emulare i gesti di professionisti guardando alcuni video, per esempio questo.

La lunghezza di ciascuna baguette sarà circa 40 cm. 
Trasferire ogni filoncino in un incavo, precedentemente infarinato, cospargere con un po' di farina anche la superficie, coprire con un altro telo.
Lasciar lievitare fino al raddoppio, a me ci son volute 2 ore e mezza (durata variabile in funzione della temperatura ambiente).
Portare il forno a 220° modalità statica e, dopo averla foderata di carta forno o infarinata con della semola, accostare la leccarda al telo contenente i filoni, quindi lasciarli rotolare delicatamente su di essa, oppure trasferirli in leccarda servendosi di una tavoletta di legno della stessa lunghezza delle baguettes.
Con una lametta praticare, affondando di 1 cm, dei tagli trasversali alla lunghezza sulla superficie di ciascun filone, ogni taglio dovrà cominciare a metà lunghezza del precedente. Vedi schema.

Prima d'infornare vaporizzare dell'acqua con uno spruzzino (4-5 volte) e trasferire in forno, dopo un paio di minuti vaporizzare nuovamente sia sulle baguettes che sulle pareti del forno, trascorsi 10 minuti abbassare la temperatura a 200° per altri 20 minuti, continuare la cottura per altri 5 con forno a fessura (inserendo tra lo sportello un cucchiaio di legno o un pezzo di carta forno ripiegato più volte).
Lasciar raffreddare su di una gratella posizionando le baguettes in verticale.


Che il sole vi baci!