lunedì 30 maggio 2016

brioches e panini soffici con lievito madre


Fiuuuu! Arrivo subito al dunque.
Gentilmente concedete un attimo di tregua alle mie operose mani,che, dopo aver impastato brioches, paninetti, creato il video tutorial e scritto il seguente post, invocheranno un lungo riposo.

Un impasto versatile, ideale per lievitati sia dolci che salati, consistenza soffice e ovattata.
Per brioches e paninetti da buffet o burger buns.
La sofficità non è conferita nè dal burro e neanche dall'olio, ma dal robiola (oltre che dalle uova e il latte)

Di seguito foto di entrambe le versioni: dolce e salata



IL VIDEO TUTORIAL:

"Con la partecipazione di":
350 gr di farina 0 (W 240)
1 uovo (peso 57 gr)
1 tuorlo (peso 16 gr)
60 gr di lievito madre rinfrescato
100 gr di latte intero a temperatura ambiente
70 gr di robiola
50 gr di zucchero di canna integrale (per la versione salata 30 gr)
polpa di una bacca di vaniglia (ometterla per la versione salata)

 "Mettiamo le mani in pasta":
Spezzettare il lievito in una ciotola, versare 70 gr di latte, scioglierlo con la mano, unire l'uovo intero leggermente sbattuto, lo zucchero e mescolare.
In una ciotolina versare i restanti 30 gr di latte e aggiungere la robiola, stemperarla con una forchetta, unire l'emulsione nella ciotola in cui vi è stato sciolto il lievito madre, mescolare.
A questo punto, se si opta per le brioches, aggiungere la polpa della vaniglia prima di unire la farina, altrimenti incorporare poco per volta quest'ultima, tenendone da parte 20 gr, lavorando contemporaneamente il composto con la mano.
Aggiungere il tuorlo in più tempi, lasciando che la prima parte venga totalmente assorbita dall'impasto prima di aggiungerela successiva. Salare e impastare per inglobare ben bene il sale.
Aggiungere metà della farina tenuta da parte, continuare a lavorare fino a incorporarla totalmente.
Infarinare la spianatoia con la restante parte di farina e trasferirvi l'impasto per continuare a lavorarlo mentre l'assorbe.
Pirlare e porre in ciotola, coprire con apposito coperchio o pellicola e lasciar riposare 1 ora.
Dividere l'impasto in pezzature di circa 50 gr coprirli con la ciotola a campana per evitare che si secchi la superficie, prelevandone volta per volta.
Formare dei torchon, delle treccine, oppure la forma che preferite, per esempio dei cornetti da farcire con confettura, marmellata o crema di nocciole, se invece si è optato per i paninetti, formarli in questa maniera
Trasferire sulla leccarda foderata di carta forno, coprendoli man mano con della pellicola, lasciando il giusto spazio tra una brioche (o paninetto) e laltra, in modo che in fase di lievitazione non si attacchino l'una con l'altra, rincalzare la pellicola sotto i bordi della teglia, facendo attenzione a non stenderla molto per evitare di farla aderire esageratamente alla superficie delle brioches o dei panini, ciò potrebbe ostacolare la crescita in altezza.
Far lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 7 ore. (durata variabile in funzione
della temperatura ambiente) (nei mesi caldi è preferibile impastare le brioches in tarda serata per poterle infornare al mattino seguente è gustarle a colazione)
Portare il forno alla temperatura di 180° modalità statica, infornare per circa 15 minuti fino a doratura (adeguarsi alle caratteristiche del forno)
Per i panini: spennellarli con albume e cospargerli di semi di sesamo, prima di infornare
Per le brioches: spennellarli con una miscela di 5 cucchiai di latte e 1 cucchiaino di miele, immediatamente dopo averli sfornati.


Che il sole vi baci!



giovedì 12 maggio 2016

Baguettes con lievito madre


Rivivere ogni volta la magia di un rito antico e pieno d'amore.
L'effluvio della farina bagnata e quello pieno e consolante della soffice pasta lievitata che al fuoco oltre si gonfia, si colora e canta.
Di fogge una miriade: tondo come la luna, intrecciato come una spiga, bitorzoluto come un tronco d'albero...o affusolato come una baguette, magica.



"Con la partecipazione di":
350 gr di farina tipo 0 W 240
200 gr di farina di grano tenero integrale W 260-280
50 gr di lievito madre rinfrescato
360 gr di acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo
sale (io non ne ho aggiunto, credo vadano bene 8-10 gr )

"mettiamo le mani in pasta":
Versare in una ciotola 100 gr di acqua e il malto d'orzo, mescolare con il cucchiaino, aggiungere la pasta madre spezzettandola e scioglierla.
Incorporare poco per volta le farine precedentemente mescolate, contemporaneamente impastare con la mano.
Versare, sempre poco per volta, la restante acqua lavorando l'impasto con la mano, dopo aver terminato con l'acqua aggiungere il sale e procedere con la lavorazione.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare fino a renderlo liscio e omogeneo.
Pirlare, trasferire in ciotola e coprire con apposito coperchio o con pellicola, lasciar lievitare per circa 9 ore o per il tempo necessario a farlo triplicare di volume (durata variabile in funzione della temperatura ambiente).
Infarinare sufficientemente la spianatoia, trasferirvi l'impasto staccato dalle pareti della ciotola con l'ausilio di un tarocco, aprirlo delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo, effettuare due serie di pieghe a tre, capovolgerlo con il lembo di chiusura verso sotto e pirlare, così come raffigurato nei fotogrammi che seguono:
Coprire a campana con la ciotola e lasciar riposare per 30 minuti dopo i quali ripetere l'operazione, ricoprire e attendere altri 30 minuti.
Nel frattempo, piegare a fisarmonica un telo in cotone spesso (il mio a nido d'ape) creando 3 incavi che andranno ad ospitare le baguettes per la seconda lievitazione, sostenere con dei cartoncini, per esempio quelli della carta forno, i lati estremi.
Dopo la seconda mezz'ora, con un taglia pasta, dividere l'impasto esattamente in tre parti uguali, ogni pezzata pesarà intorno a gr 315.
Formare le baguettes come nel mio mini video tutorial che segue nel quale ho cercato di emulare i gesti di professionisti guardando alcuni video, per esempio questo.

La lunghezza di ciascuna baguette sarà circa 40 cm. 
Trasferire ogni filoncino in un incavo, precedentemente infarinato, cospargere con un po' di farina anche la superficie, coprire con un altro telo.
Lasciar lievitare fino al raddoppio, a me ci son volute 2 ore e mezza (durata variabile in funzione della temperatura ambiente).
Portare il forno a 220° modalità statica e, dopo averla foderata di carta forno o infarinata con della semola, accostare la leccarda al telo contenente i filoni, quindi lasciarli rotolare delicatamente su di essa, oppure trasferirli in leccarda servendosi di una tavoletta di legno della stessa lunghezza delle baguettes.
Con una lametta praticare, affondando di 1 cm, dei tagli trasversali alla lunghezza sulla superficie di ciascun filone, ogni taglio dovrà cominciare a metà lunghezza del precedente. Vedi schema.
Prima d'infornare vaporizzare dell'acqua con uno spruzzino (4-5 volte) e trasferire in forno, dopo un paio di minuti vaporizzare nuovamente sia sulle baguettes che sulle pareti del forno, trascorsi 10 minuti abbassare la temperatura a 200° per altri 20 minuti, continuare la cottura per altri 5 con forno a fessura (inserendo tra lo sportello un cucchiaio di legno o un pezzo di carta forno ripiegato più volte).
Lasciar raffreddare su di una gratella posizionando le baguettes in verticale.


Che il sole vi baci!    


 



martedì 10 maggio 2016

Muffins alla pizzaiola


Sono stata capace di gustare questi muffins subito dopo un pranzo completo...dopo il dolce. Che si sappia.
Definitemi pure smodata, ma davanti all' odore e al sapore della pizzaiola e tanto altro  , non riesco proprio a controllarmi.
Anche il sol ricordo dei suddetti sensi legati a questi muffins, mi manda in visibillio. 
A proposito...che faaaaame!
Corro a prepararli. 


"Con la partecipazione di": per 8-10 muffins
150 gr di farina tipo 0 di bassa forza (180-220)
1 uovo
30 gr di olio extravergine d'oliva
130 gr di latte
50 gr di olive nere denocciolate
20 gr di parmigiano grattugiato
30 gr di concentrato di pomodoro
1 spicchio piccolo di aglio (ometterlo per chi non lo tollera)
80 gr di scamorza fresca
pomodorini
5 gr di lievito istantaneo per torte salate
una ricca manciata d'origano
pepe
sale

"Mettiamo le mani in pasta":
Tagliuzzare a piccoli pezzi le olive e la scamorza.
Sistemare i pirottini nell' apposita teglia, (se usate quella in silicone, posizionatela sulla leccarda del forno, prima di riempire i pirottini, sarà più semplice il trasporto), accendere il forno a 180° modalità statica.
Munirsi di due ciotole, in una versare gli ingredienti umidi: latte a temperatura ambiente, concentrato di pomodoro, mescolare bene, aggiungere l'uovo precedentemente appena sbattuto, l'olio, le olive, la scamorza e *l'aglio privo di camicie e ridotto a piccolissimi pezzi, mescolare bene.
*per chi non tollera troppo l'odore, è possibile lasciarlo in infusione per qualche minuto nel quantitativo di latte da impiegare, sottraendolo da quest'ultimo prima di versarlo nella ciotola con gli altri ingredienti umidi. 
Nell'altra ciotola mettervi le polveri: farina, lievito, origano, pepe e sale, mescolare.
Versare in un sol colpo gli ingredienti secchi nella ciotola degli umidi, rimestare velocemente fino ad inumidire le polveri, non mescolare troppo, un  massimo di 30 secondi saranno sufficienti ad evitare di compromettere la consistenza classica, grumosa, dei muffins.
Trasferire in ogni pirottino un cucchiaio colmo di impasto, lasciando 1 cm scarso dal bordo del pirottino, decorare con un cappellino di pomodoro premendolo delicatamente nel composto, lasciandone che ne emerga metà.
Cuocere infornando sul ripiano centrale, per 25 minuti.
Trasferire i muffins su una gratella per 3 minuti prima di gustarli.


Che il sole vi baci!

venerdì 6 maggio 2016

Biscotti del lagaccio o della salute, con lievito madre e olio extravergine d'oliva

Quasi impossibile non cedere all'iresistibile richiamo della loro bontà. Chiamati anche "biscotti della salute", se hanno anche questo nome, ci sarà un perchè. Voglio scoprirlo!


"Con la partecipazione di":
480 gr di farina di tipo 0
140 gr di lievito madre rinfrescato bello arzillo
160 gr di acqua
100 gr di olio extravergine d'oliva
120 gr di zucchero di canna integrale (ho usato il muscovado)
15 gr di semi di anice (o spezie che preferite, oppre scorza grattugiata di arancia o limone )
1 gr di sale

"Mettiamo le mani in pasta":
In una ciotola versare l'acqua, aggiungervi il lievito e scioglierlo bene con la mano.
Aggiungere l'olio, lo zucchero e i semini, mescolare.
Incorporare poco per volta la farina, continuando a lavorare il composto, aggiungere il sale, impastare ancora, trasferire sulla spianatoia, lavorarlo ancora un po' fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, ritrasferire in ciotola coprire con apposito coperchio o pellicola, lasciar riposare per circa 8 ore in forno spento con lucina accesa o con delle bottiglie di plastica piene d'acqua calda posizionate sul fondo.
Dopo questo tempo, il suo volume non sarà necessariamente raddoppiato.
Trasferirlo sulla spianatoia, NON infarinata, formare un salamello di circa 50 cm, appiattire delicatamente le due estremità, trasferirlo sulla leccarda foderata di carta forno, per evitare che si secchi la superficie durante la lievitazione coprire con della pellicola in maniera morbida, in modo che lievitando non subisca pressione.
Lasciar lievitare nella stessa modalità succitata, fino al raddoppio, ci vorranno circa 7-8 ore (durata variabile in funzione della temperatura ambiente).
Tirar fuori dal forno la leccarda, accendere a 180° in modalità statica, lasciare che arrivi a temperatura, sfilare la pellicola e infornare sul ripiano centrale per 35 minuti.
Trasferire su di una gratella.
Dopo alcune ore 6-7 accendere il forno a 180° in modalità statica, affettare il salamello in fette oblique dello spessore di circa 2 cm, disporle sulla tegllia, tostarle per 20 minuti, avendo l'accortezza di rigirarle a metà cottura.
Disporre i biscotti su una gratella, lasciare che si raffreddino bene prima di guastarli.
Si possono conservare in scatola di latta per lungo tempo.
Adoro gustarli sorseggiando Earl Grey.


Che il sole vi baci!