giovedì 22 settembre 2016

Apple pie


Con la cannella ...ok, ok ... con tutte le spezie: non conosco limiti!
Cedo penosamente ai seducenti profumi, mi ubriaco letteralmente e calco la mano.
Lungi da me l'idea di trascinarvi nella sbornia, ridimensiono le quantità e vi riporto, tra gli ingredienti, le dosi equilibrate di ogni spezia. Anche lo zucchero bruno e caramellato fa la sua parte.
La premessa è rivelatrice.


"Con la partecipazione di": per una tortiera di 24 cm di diametro
Per la pasta brisée:
280 gr di farina di farro
20 gr di amido di mais
70 gr di olio extravergine d'oliva
60 gr di acqua
30 gr di vino moscato o vin santo (sostituibile con acqua)
1 pizzico di sale

Per la farcia:
1,2 kg di mele
100 gr di  zucchero di canna integrale muscovado + 1 cucchiaino per la superficie
60 gr di mandorle a lamelle tostate leggermente
succo di 1 limone
1 cucchiaio colmo di cannella in polvere
granuli di 3 capsule di cardamomo
1 chiodi di garofano
la polpa di mezza bacca di vaniglia 
30 gr di vino moscato o vin santo
50 gr di latte di avena + 2 cucchiai per pennellare la superficie

"Mettiamo le mani in pasta":
Per prima cosa tostare le mandorle.
Preparare la pasta:
Trasferire farina, maizena e il sale in una ciotola, mescolare, incorporare l'olio a filo e man mano impastare. Versare l'acqua miscelata al vino poco per volta continuando a lavorare l'impasto, trasferirlo sulla spianatoia per lavorarlo meglio. Ottenuto un panetto omogeneo e liscio, coprire con un piatto per evitare che si secchi. 
Nel frattempo premere il limone, versare il succo in una ciotola, dove andranno trasferite le mele sbucciate e affettate sottilmente, aggiungere la cannella i granuli di cardamomo pestati al mortaio, la vaniglia e la testina del chiodo di garofano ridotti in polvere, mescolare ben bene con le mani.
Trasferire lo zucchero in una capiente padella (in pietra o ghisa sarebbero consigliabili) versare 2 cucchiai di acqua, caramellare su fiamma media, mescolare, non appena si saranno formate delle bolle versare il latte di avena e subito dopo le mele messe da parte, mescolare per qualche istante, spegnere e continuare ad amalgamare tutti gli ingredienti in modo che lo zucchero venga distribuito dappertutto.
Dividere il panetto i due parti, una delle quali più grande.
Schiacciare con le mani la parte più grande formando un dischetto da spianare col mattarello nello spessore di 3 mm (eventualmente, prima di spianare il panetto porvi sotto un foglio di carta forno, per semplificare il trasferimento in tortiera) da trasferire nella tortiera, il disco di pasta dovrà risulterà più grande della circonferenza della teglia e quindi coprire anche i bordi di quest'ultima.
Appianare l'impasto lungo i bordi interni della tortiera in modo che sia perfettamente distribuito, versare il composto di mele, livellare la superficie.
Spianare la parte d'impasto più piccola, nello stesso spessore della prima, questa volta combacerà con la circonferenza della tortiera.
Ripiegare i bordi verso l'interno punzecchiando, per creare un decoro, praticare dei tagli a raggiera sulla superficie per facilitare la fuoriuscita di vapore in fase di cottura, finire pennellando con il latte in cui vi è stato sciolto lo zucchero.
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 1 ora, dovrà delicatamente dorarsi.
Prima di gustarla attendere che si raffreddi e si rapprenda, saranno sufficienti 3-4 ore.


Che il sole vi baci!





giovedì 15 settembre 2016

Barrette ai cereali


Se sono qui, non significa che abbia smesso di trastullarmi al mare, anzi! Dopo una settimana di boati, lampi e pioggia con pochissima tregua, non aspettavo altro che il segnale convenuto: SOLE.
E cogliamo pure il meglio da ogni cosa, se un tuffo al mare non è fattibile, non resta che immergersi in una scodella d'ingredienti e godersi il calore diffuso di un essiccatore, che, mentre secca le banane, imbibisce di lacrime gioiose e nostalgiche l'anima, riportando alla mente l'affettuoso ricordo dei giorni trascorsi con Any un' Amica di rara autenticità e purezza nel cuore, all' insegna del sole, del mare e tanta complicità, come possono provare solo due persone che si conoscono da poco ma che avvertono la sensazione di conoscersi da sempre.
L'essiccatore, come tutti i suoi doni (i libri per esempio)  coerenti con le mie passioni, farà parte di quei pochi oggetti ai quali attribuisco grande importanza per il vaolore affettivo.
Ora corro al mare, con qualche barretta nello zaino. Percorrerò la stessa battigia che ci umettava i piedi prima di tuffarci e, chiudendo gli occhi, oltre all'abbraccio dell'acqua percepirò anche il suo.



"Con la partecipazione di":
40 gr di banane esiccate (io autoprodotte)
30 gr di nocciole sgusciate
20 gr di semi misti ( lino, chia, sesamo, girasole, papavero, zucca)
50 gr di fiocchi di segale integrale (o avena integrale)
50 gr di corn flakes di farro integrale (o di mais)
30 gr di cocco rapè
200 gr di sciroppo di mais (o miele)
Per la decorazione:
cioccolato fondente
granella di frutta secca

"Mettiamo le mani in pasta":
Sminuzzare i chips di banana, i corn flakes e le nocciole, trasferirli in una coppa, aggiungere i semi misti e il cocco rapè, mescolare.
Versare lo sciroppo di mais in una padella antiaderente di medie dimensioni, porre su fiamma, dopo qualche minuto, al formarsi di bollicine, unire il mix di ingredienti, mescolare per circa 1 minuto con una cucchiarella di legno, spegnere.
Trasefrire il composto su un foglio di carta da forno facendo attenzione a non scottarsi, cominciare a schiacciare grossolanamente con la cucchiarella, coprire con un altro foglio di carta forno, appiattire con il mattarello e, in corso di lavorazione, con l'ausilio di una spatola, squadrare l'impasto, ottenendo così, un quadrato di 20 cm x 20 cm dello spessore di circa mezzo cm
Laciar raffreddare in frigo, compreso di carta forno, per 1 ora.
Sezionare a metà il quadrato, ottenendo da ogni metà dei rettangolini 10 cm x 5 cm
Spezzettare il cioccolato e sciogliere a bagnomaria, intingere uno dei lati corti di ogni barretta, decorare con il cocco rapè o con granella di frutta secca.
Si possono conservare in frigo per circa 1 settimana ( se riuscite!)


Che il sole vi baci!   

lunedì 30 maggio 2016

brioches e panini soffici con lievito madre


Fiuuuu! Arrivo subito al dunque.
Gentilmente concedete un attimo di tregua alle mie operose mani,che, dopo aver impastato brioches, paninetti, creato il video tutorial e scritto il seguente post, invocheranno un lungo riposo.

Un impasto versatile, ideale per lievitati sia dolci che salati, consistenza soffice e ovattata.
Per brioches e paninetti da buffet o burger buns.
La sofficità non è conferita nè dal burro e neanche dall'olio, ma dal robiola (oltre che dalle uova e il latte)

Di seguito foto di entrambe le versioni: dolce e salata



IL VIDEO TUTORIAL:

"Con la partecipazione di":
350 gr di farina 0 (W 240)
1 uovo (peso 57 gr)
1 tuorlo (peso 16 gr)
60 gr di lievito madre rinfrescato
100 gr di latte intero a temperatura ambiente
70 gr di robiola
50 gr di zucchero di canna integrale (per la versione salata 30 gr)
polpa di una bacca di vaniglia (ometterla per la versione salata)

 "Mettiamo le mani in pasta":
Spezzettare il lievito in una ciotola, versare 70 gr di latte, scioglierlo con la mano, unire l'uovo intero leggermente sbattuto, lo zucchero e mescolare.
In una ciotolina versare i restanti 30 gr di latte e aggiungere la robiola, stemperarla con una forchetta, unire l'emulsione nella ciotola in cui vi è stato sciolto il lievito madre, mescolare.
A questo punto, se si opta per le brioches, aggiungere la polpa della vaniglia prima di unire la farina, altrimenti incorporare poco per volta quest'ultima, tenendone da parte 20 gr, lavorando contemporaneamente il composto con la mano.
Aggiungere il tuorlo in più tempi, lasciando che la prima parte venga totalmente assorbita dall'impasto prima di aggiungerela successiva. Salare e impastare per inglobare ben bene il sale.
Aggiungere metà della farina tenuta da parte, continuare a lavorare fino a incorporarla totalmente.
Infarinare la spianatoia con la restante parte di farina e trasferirvi l'impasto per continuare a lavorarlo mentre l'assorbe.
Pirlare e porre in ciotola, coprire con apposito coperchio o pellicola e lasciar riposare 1 ora.
Dividere l'impasto in pezzature di circa 50 gr coprirli con la ciotola a campana per evitare che si secchi la superficie, prelevandone volta per volta.
Formare dei torchon, delle treccine, oppure la forma che preferite, per esempio dei cornetti da farcire con confettura, marmellata o crema di nocciole, se invece si è optato per i paninetti, formarli in questa maniera
Trasferire sulla leccarda foderata di carta forno, coprendoli man mano con della pellicola, lasciando il giusto spazio tra una brioche (o paninetto) e laltra, in modo che in fase di lievitazione non si attacchino l'una con l'altra, rincalzare la pellicola sotto i bordi della teglia, facendo attenzione a non stenderla molto per evitare di farla aderire esageratamente alla superficie delle brioches o dei panini, ciò potrebbe ostacolare la crescita in altezza.
Far lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 7 ore. (durata variabile in funzione
della temperatura ambiente) (nei mesi caldi è preferibile impastare le brioches in tarda serata per poterle infornare al mattino seguente è gustarle a colazione)
Portare il forno alla temperatura di 180° modalità statica, infornare per circa 15 minuti fino a doratura (adeguarsi alle caratteristiche del forno)
Per i panini: spennellarli con albume e cospargerli di semi di sesamo, prima di infornare
Per le brioches: spennellarli con una miscela di 5 cucchiai di latte e 1 cucchiaino di miele, immediatamente dopo averli sfornati.


Che il sole vi baci!



giovedì 12 maggio 2016

Baguettes con lievito madre


Rivivere ogni volta la magia di un rito antico e pieno d'amore.
L'effluvio della farina bagnata e quello pieno e consolante della soffice pasta lievitata che al fuoco oltre si gonfia, si colora e canta.
Di fogge una miriade: tondo come la luna, intrecciato come una spiga, bitorzoluto come un tronco d'albero...o affusolato come una baguette, magica.



"Con la partecipazione di":
350 gr di farina tipo 0 W 240
200 gr di farina di grano tenero integrale W 260-280
50 gr di lievito madre rinfrescato
360 gr di acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo
sale (io non ne ho aggiunto, credo vadano bene 8-10 gr )

"mettiamo le mani in pasta":
Versare in una ciotola 100 gr di acqua e il malto d'orzo, mescolare con il cucchiaino, aggiungere la pasta madre spezzettandola e scioglierla.
Incorporare poco per volta le farine precedentemente mescolate, contemporaneamente impastare con la mano.
Versare, sempre poco per volta, la restante acqua lavorando l'impasto con la mano, dopo aver terminato con l'acqua aggiungere il sale e procedere con la lavorazione.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare fino a renderlo liscio e omogeneo.
Pirlare, trasferire in ciotola e coprire con apposito coperchio o con pellicola, lasciar lievitare per circa 9 ore o per il tempo necessario a farlo triplicare di volume (durata variabile in funzione della temperatura ambiente).
Infarinare sufficientemente la spianatoia, trasferirvi l'impasto staccato dalle pareti della ciotola con l'ausilio di un tarocco, aprirlo delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo, effettuare due serie di pieghe a tre, capovolgerlo con il lembo di chiusura verso sotto e pirlare, così come raffigurato nei fotogrammi che seguono:
Coprire a campana con la ciotola e lasciar riposare per 30 minuti dopo i quali ripetere l'operazione, ricoprire e attendere altri 30 minuti.
Nel frattempo, piegare a fisarmonica un telo in cotone spesso (il mio a nido d'ape) creando 3 incavi che andranno ad ospitare le baguettes per la seconda lievitazione, sostenere con dei cartoncini, per esempio quelli della carta forno, i lati estremi.
Dopo la seconda mezz'ora, con un taglia pasta, dividere l'impasto esattamente in tre parti uguali, ogni pezzata pesarà intorno a gr 315.
Formare le baguettes come nel mio mini video tutorial che segue nel quale ho cercato di emulare i gesti di professionisti guardando alcuni video, per esempio questo.

La lunghezza di ciascuna baguette sarà circa 40 cm. 
Trasferire ogni filoncino in un incavo, precedentemente infarinato, cospargere con un po' di farina anche la superficie, coprire con un altro telo.
Lasciar lievitare fino al raddoppio, a me ci son volute 2 ore e mezza (durata variabile in funzione della temperatura ambiente).
Portare il forno a 220° modalità statica e, dopo averla foderata di carta forno o infarinata con della semola, accostare la leccarda al telo contenente i filoni, quindi lasciarli rotolare delicatamente su di essa, oppure trasferirli in leccarda servendosi di una tavoletta di legno della stessa lunghezza delle baguettes.
Con una lametta praticare, affondando di 1 cm, dei tagli trasversali alla lunghezza sulla superficie di ciascun filone, ogni taglio dovrà cominciare a metà lunghezza del precedente. Vedi schema.
Prima d'infornare vaporizzare dell'acqua con uno spruzzino (4-5 volte) e trasferire in forno, dopo un paio di minuti vaporizzare nuovamente sia sulle baguettes che sulle pareti del forno, trascorsi 10 minuti abbassare la temperatura a 200° per altri 20 minuti, continuare la cottura per altri 5 con forno a fessura (inserendo tra lo sportello un cucchiaio di legno o un pezzo di carta forno ripiegato più volte).
Lasciar raffreddare su di una gratella posizionando le baguettes in verticale.


Che il sole vi baci!