Pane di grano arso

... e mentre metto in ordine la dispensa, tadàààà: appare un pacco mezzo pieno di farina di grano arso, subito ardo dal desiderio di mettere le mani in pasta!
Che ci faccio?...Il pane, ovvio!

Il grano arso nasce anticamente, dalla tradizione contadina pugliese.
Questa farina nera, era ottenuta dalla macinazione di chicchi di grano duro, "tostati" durante la bruciatura dei campi dopo la mietitura.
E' una farina dalla maggiore quantità di fibre e da un indice glicemico più basso.

Per rendere meno protagonista il pronunciato sapore della farina di grano arso, è preferibile miscelarla ad altre farine.

Pane di grano arso, con lievito madre

"Con la partecipazione di": 
70 gr di lievito madre (sostava in frigo da 3 giorni. prima di usarlo ho lasciato che si acclimatasse per 1ora) 
200 gr di farina di grano arso
500 gr di farina 0
470 gr di acqua
sale qb 

"Mettiamo le mani in pasta"
In una ciotola capiente, sciogliere il lievito madre con 100 gr di acqua prelevati dalla quantità totale, aggiungere la farina, versare poco per volta la restante quantità d'acqua, a metà lavorazione aggiungere il sale e continuare ad impastare per scarsi 10 minuti, nella ciotola.
Formare un panetto omogeneo, coprire con della pellicola la ciotola, lascir lievitare tutta la notte, circa 9 ore, triplicherà il proprio volume.
Cospargere la spianatoia, con abbondante farina, sulla quale adagiare la massa lievitata
Stenderla, non eccessivamente, agendo con le mani dal di sotto, senza premere, praticare le pieghe a 4 (come in questo mio video dal minuto: 1:25 ) coprire con la ciotola, ripetere nuovamente l'operazione dopo mezz'ora.
Nel frattempo, in un cestino ovale le cui misure sono: fondo (la parte più larga) circa cm 20, apertura superiore cm 25, h cm 8. adagiare un canovaccio ben infarinato.
Trascorsa l'ultima mezz'ora dal secondo giro di pieghe, formare il pane, stendendo l'impasto, maneggiandolo delicatamente dal di sotto e arrotolarlo su se stesso (come nel video lincato prima).
Trasferirlo, con la piegha di chiusura verso l'alto, nel cestino foderato dal canovaccio infarinato, infarinare lievemente la superficie, coprire con i lembi del canovaccio.
Lasciar lievitare per circa 3 ore.
Mezz'ora prima di infornare, accendere il forno (statico) a 230°.
Foderare una teglia con carta forno, scoprire la pagnotta lievitata, porre su di essa la teglia compresa di carta forno, e con una mano sul dorso della teglia e l'altra sotto la base del cestino, capovolgere la pagnotta, lasciandola passare sulla teglia. Togliere il cestino e il canovaccio, praticare il taglio, infornare a 230° per mezz'ora, abbassare a 210° fino a cottura.
Non lasciatevi ingannare, (per via del colore già in partenza scuro), in cottura, quest'ultima durerà circa 1 ora.
Come sempre ricordo che la cottura è relativa al proprio forno. Sarà cotto quando bussando sul fondo suonerà sordo. 


Che il sole vi baci!