Focaccia con patata cruda, farina tipo 1 e farro integrale. Con cardoncelli e zucchine.

Da tempo, accudisco piccole quantità di pasta madre, spesso ne rigenero soli 20 gr, utilizzando dosi esigue con eccellenti risultati, panificati leggerissimi e fragranti, con il grande vantaggio di non ritrovarsi a dover impiegare esubero, pur non avendone necessità. 

Dopo aver gongolato dinanzi a questa e quest'altra meraviglia, ehm...scusate i PANEgirici, è la volta della focaccia impastata con soli 10 gr di pasta madre.
Vari sono gli impasti della focaccia: senza patata, con la patata lessa o cruda, si si, avete letto bene: CRUDA.
Presa dalla curiosità, ho testato anch'io quest'ultima versione: mollica soffice e spugnosa, come da manuale, con la comodità di poter scegliere di saltare la cottura della patata.

Al posto del classico condimento con pomodori, ho ammantato la focaccia con funghi e zucchine.
Provate e raccontatemi!

Focaccia con patata cruda, farina tipo 1 e farro integrale. Con cardoncelli e zucchine

"Con la partecipazione di": per una teglia del diametro di 30 cm
350 gr di farina tipo 1(o tipo 0 )
150 gr di farina di farro integrale
10 gr di lievito madre
330 gr di acqua
1 cucchiaino raso di malto d'orzo
70 gr di patata grattugiata
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva + 4 per oliare la teglia
10 gr di sale
4 funghi cardoncelli grandi
1 zucchina piccola

"Mettiamo le mani in pasta"
Grattugiare la patata ( rilascerà dell'acqua, anch'essa d'aggiungere all'impasto) in un piatto.
In una capiente ciotola versarvi 50 gr di acqua diluirla col malto e sciogliervi il lievito, trasferire le farine mescolate tra loro, formare un foro centrale e includere la patata grattugiata.
Versare poco per volta la restante acqua continuando a lavorare l'impasto che man mano risulterà sempre più molle. Dopo averlo lavorato per una ventina di minuti sbattendolo con la mano a "paletta", aggiungere il sale e continuare ad impastare per altri 5 minuti.
Aggiungere in più volte l'olio, dopo averlo incorporato bene, continuare a lavorare effettuando a ripetizione per qualche minuto, delle pieghe in ciotola: sollevando e ripiegando verso il centro i lembi lungo tutta la circonferenza.
Coprire con pellicola o con l'apposito coperchio, trasferire in forno con lucina accesa o con due bottiglie di plastica piene d'acqua calda posizionate nel piano inferiore, oppure usando la borsina d'acqua calda.
Dopo circa 10 ore oliare la teglia e trasferirvi l'impasto servendosi di un tarocco, bagnare abbondantemente le mani in una miscela d'acqua (1 bicchiere) e olio extravergine d'oliva (1 cucchiaio) e schiacciare delicatamente l'impasto facendolo arrivare quasi alle pareti bordo, affettare zucchine (a rondelle) e funghi edopo averli accuratamente puliti, lavati e ben tamponati con un telo, affondarli nella superficie che va ricoperta totalmente e abbondantemente poichè durante la cottura le verdure disidtratandosi rimpiccioliscono.
Trasferire la teglia in forno con lucina accesa (o con bottiglie d'acqua calda) per 1 ora e mezza abbondante.
Accendere il forno a 200° modalità statica, oliare la superficie ancora con 2 fili d'olio, 1 pizzico di sale, infornare sul piano centrale per circa 50 minuti.


Che il sole vi baci!








  

Pane semintegrale con nocciole e cioccolato

Lui è "buono", entra in sintonia con tutti, non c'è nessuno che non gli vada a genio...è il classico, come suol dirsi: pezzo di pane!

La grandiosità del pane è data dalla versatilità, s'accosta e amalgama ad un'infinità di sapori, incontra i gusti di tutti, tra gli alimenti, è il passepartotu che allieta ogni pasto della giornata.
La farcia con cui ho insaporito il pane che segue, è una sana alternativa a "quella" crema lì, la ricorda molto nel sapore.
E' un pane profumato che si lascia gustare a colazione, merenda...e "ahimè" in ogni momento della giornata, similmente delizioso se cosparso con un velo delicato di marmellata d'arance o confettura di pere, che con il cioccolato e le nocciole, mandano in visibilio la gola.

Il prossimo?! Profumerà d'olive.
 

 Pane semintegrale con nocciole e cioccolato

"Con la partecipazione di ":
250 gr di farina integrale
250 gr di farina tipo 0
40 gr di lievito madre rinfrescato
330 gr di acqua
2 cucchiaini di malto d'orzo (ne ho aggiunti 2 per accentuarne l'odore)
70 gr di cioccolato fondente
70 gr di nocciole
5 gr di sale


"Mettiamo le mani in pasta":
Autolisi: mescolare le farine in una ciotola capiente, versare poco per volta 280 gr di acqua, contemporaneamente mescolare velocemente in maniera delicata e grossolana.
A fine lavorazione l'impasto risulterà "stracciato", non omogeneo, coprire la ciotola con della pellicola o con l'eventuale coperchio, lasciar riposare per 45 minuti.
Sciogliere il lievito madre nei restanti 50 gr di acqua diluiti al malto d'orzo, versare poco per volta nell'impasto, man mano lavorarlo.
Continuare ad impastare per 20 minuti, aggiungere il sale e procedere con la lavorazione sul piano di lavoro per altri 10 minuti, pirlare (arrotondare, qui il video tutorial) spostare un attimo dal centro del piano il panetto, infarinare quella parte, riporlo su quest'ultima, coprire a campana con la ciotola e lasciar puntare per mezz'ora.
In questo lasso di tempo il panetto si sarà "accomodato" aprendosi" notevolmante, allargarlo ulteriormente in maniera delicata, infilando le mani verso sotto, fino ad ottenere un quadrato di circa 21 cm, effettuare le pieghe a tre piegando prima un lato lasciando che la parte arrivi a metà del quadrato, poi piegare l'altro sovrapponendolo al primo, a seguire i restanti due nella stessa maniera (vedi foto, per ingrandirla clicca)

capovolgere il panetto rimboccare delicatamente lungo il bordo, ottenere un panetto sufficientemente tondo.
Riporre in ciotola, coprire e lasciar lievitare per circa 9 ore (ricordo che i tempi di lievitazione variano a seconda della temperatura ambiente. Dovrà raddoppiare di volume)
Infarinare la spianatoia, trasferirvi l'impasto, aprirlo delicatamente formando un quadrato come descritto prima, praticare le pieghe a tre (come in foto) capovolgere e arrotondare facendo roteare il panetto con le mani infilate verso il basso (come in questo video al 30° secondo), coprire a campana con la ciotola, lasciar riposare per una buona mezz'ora.
Infarinare abbondantemente un telo in cotone, sistemarlo in un cestino ovale svasato verso l'alto, dalla base di cm 12x17 (con apertura di circa 20 cm) e altezza di circa 8 cm.
Riaprire delicatamente il panetto, riformare il quadrato, disporre i pezzi di cioccolato e nocciole su tutta la superficie, formare la pagnotta avvolgendola delicatamente su se stessa prestando attenzione a NON serrare molto in fase di arrotolamento, pizzicare lungo tutta l'apertura facendo in modo che le due parti d'impasto siano ben sigillate, stessa cosa per le estremità.
Adagiare la pagnotta, con l'apertura sigillata verso l'alto, infarinare la superficie, coprire con le cocche del telo, lasciar lievitare per 2 ore.
Accendere il forno a 230°, portarlo a temperatura.
Nel frattempo foderare con la carta forno la leccarda, aprire i lembi del telo che coprono la pagnotta, porre la leccarda con la carta forno sull'imboccatura del cestino a mo' di tappo, posizionare una mano sulla leccarda, l'altra sotto il cestino e capovolgere, posare su di un piano la leccarda ritrovandosi il cestino capovolto in essa, sottrarre il cestino e delicatamente il telo, effettuare delle incisioni con una lametta, trasferire in forno.
Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 200° fino a cottura ultimata (circa 40-45 minuti).
Lasciar raffreddare su di una gratella prima di affettarlo.


Che il sole vi baci! 

Cantuccino: il BIScotto

Trovo che il cantuccino sia l'emblema del BIScotto, infatti è cotto due volte.
In ogni cantuccio (è il caso di dire) della rete, si trovano svariate rivisitazioni della ricetta tradizionale di questo delizioso tozzetto, da intingere in vini liquorosi, il primo tra tutti: il vin santo, ottimi anche gustati col moscato e perchè no, inzuppati nel tè o il caffè.
Il cantuccino nasce con un'anima di mandorle, c'è poi chi come me, rielabora a proprio gusto gli abbinamenti mescolando frutta secca a spezie, cioccolata, odori vari e semi, usando magari anche farine alternative.
Deliziosissimi anche con nocciole, pezzettini di cioccolato e buccia grattugiata di mandarino.

 

        Cantuccini con mandorle, fichi secchi e anice stellato

"Con la partecipazione di":
250 gr di farina tipo 1 (o tipo 0) (se serve, aggiungere altra manciata di farina, fino a rendere l'impasto comunque poco appiccicoso l'impasto)
90 gr di zucchero di canna integrale
125 gr di mandorle non pelate
4 fichi secchi
2 uova
6 petali di anice stellato
30 gr di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di cremor tartaro

"Mettiamo le mani in pasta":
In una ciotola rompere le uova, aggiungere lo zucchero e l'olio, amalgamare con una forchetta, unire le mandorle, i fichi secchi precedentemente tagliati in piccoli pezzi e l'anice stellato ridotto in polvere nel macinacaffè, mescolare.
Versare la farina con l'aggiunta del cremor tartaro, poco per volta continuando a lavorare il tutto, prima con la forchetta, quando l'impasto prende corpo continuare con le mani.
Ottenuto un impasto omogeneo, formare un filoncino di circa 30 cm, appiattire delicatamente le estremità, schiacciarlo leggermente in superficie, trasferirlo sulla teglia foderata di carta forno.
Cuocere a 180° in forno a temperatura, per circa 25 minuti.
Lasciar intiepidire, affettarlo in diagonale nello spessore di 1 cm e mezzo, disporre ogni fetta in teglia con carta forno, infornare a 170° (forno a temperatura) per 12 minuti.


Che il sole vi baci!

Gnocchi di pesce

Sin da quando la mia mente ha imbastito questa ricetta, sentivo le papille esultare, lo stomaco gorgheggiare e le mani sMANIare, non mi restava che caldeggiare l'istinto e mettermi all'opera.

Quello della cipolla, (in particolare dello sponsale) olive, uvetta e pinoli è il tipico condimento pugliese che accostato al baccalà, regala al palato grande appagamento. 

Certa di questo, ho seguito l'impulso famelico che mi ha portata a raddoppiare le dosi (e come se non bastasse tirare a lucido il piatto).

Travestire il pesce da gnocco, è anche un ottimo espediente per rendere la pietanza gradita anche ai più riluttanti a questo alimento.

L'accostamento alla patata e alla farina camuffa il sapore del pesce, che c'è, non si vede e si sente poco.

Propongo il baccalà perchè è reperibile ovunque e in ogni stagione, non ha (o quasi) spine ed è facilmente lavorabile, potrete tuttavia sostituirlo col pesce che preferite, qui ad esempio li ho realizzati con la gallinella e conditi con un semplice sughetto di pomodoro,  non ponete limiti alla vostra fantasia e buon gusto. 

  

Gnocchi di pesce

 

"Con la partecipazione di": (dosi per 4 persone)
Per gli gnocchi:
400 gr di patate
300 gr di baccalà privo di pelle (dissalato ben lavato e strizzato)
270 gr di farina tipo 1 o tipo 0 (La quantità di farina è relativa, potrebbe esserci bisogno di aggiungerne altra o usarne meno, da tener conto che l'impasto dovrà risultare morbido ma lavorabile, non appiccicoco)

Per la salsa di cipolle:
270 gr di cipolle bianche o sponsali (ho usato semplice cipolla bianca attendendo il periodo giusto dello sponsale)
30 gr di uvetta
30 gr di vino bianco
30 gr di pinoli
170 gr di olive nolchi con nocciolo (o quelle nere che preferite)
70 gr di pomodori rossi (o pelati sgocciolati ben bene)
2 cucchiai colmi di olio extravergine d'oliva
1 bicchiere d'acqua 
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale qb
pepe qb

"Mettiamo le mani in pasta":
Tostare leggermente i pinoli.
Ammollare l'uvetta nel vino.
Dopo aver dissalato, ammollato, ben lavato e strizzato il baccalà (se preferite acquistate il filetto già dissalato, tuttavia rilavatelo più volte) tuffarlo in una casseruola con acqua che bolle, il prezzemolo e l'aglio scamiciato, lasciar lessare per circa 5 minuti.
Trasferire il baccalà, tralasciando gli odori, in uno scolino e lasciare che dreni l'acqua in eccesso.
Nel frattempo lessare le patate con la buccia, mentre ques'ultime cuociono, eliminare eventuali spine dal baccalà, frullarlo e metterlo da parte.
Pelare le patate ancora molto calde, schiacciarle con l'apposito aggeggio lasciando cadere la poltiglia sulla spianatoia, aggiungere il baccalà frullato, mescolare grossolanamente con una forchetta, lasciar intiepidire quindi mescolare con le mani aggiungendo poco per volta la farina, grattare di tanto in tanto con un tarocco, l'impasto che rimane eventualmente attaccato al piano di lavoro.
Raggiunta la consistenza ideale (morbida ma non appiccicosa) formare un panetto, infarinare quanto necessario il piano di lavoro, sottrarre volta per volta dei pezzi dall'impasto e formare dei serpentelli dello spessore di 2 cm circa, sezionarli a tocchetti lunghi quanto larghi.
Man mano che si formano gli gnocchi infarinarli leggermente in modo che non si attacchino l'un con l'altro.
Pulire e frullare le cipolle, soffriggerle in una padella grande a bordo alto su fornello medio a fuoco basso,  rimestando sovente, dopo 5 minuti aggiungere l'uvetta strizzata e le olive (se usate le nolchi, dopo averle sciacquate ed asciugate) mescolare, lasciar cuocere qualche minuto sempre rimescolando, sfumare con il vino in cui vi è stata ammollata l'uvetta, girare e voltare, coprire con un coperchio, lasciar cuocere per 5 minuti, rimestando di tanto in tanto.
Aggiungere il pomodoro precedentemente tagliuzzato a piccoli pezzi, mescolare, versare l'acqua, salare, coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, rimestare. Spegnere e lasciar coperto.
Nel frattempo porre a bollire l'acqua, tuffarci gli gnocchi, appena tornano a galla, ci vorranno pochi minuti, prelevarli con la schiumarola, trasferirli nella padella in cui vi è il condimento, accendere il fornello a fuoco basso, mescolare per qualche secondo delicatamente con la cucchiarella di legno.
Impiattare, aggiungere una manciata di pinoli, del prezzemolo a coriandoli e un po' di pepe.


Che il sole vi baci!