venerdì 8 aprile 2016

Pane senza impasto con 10 gr di lievito madre


Torno al suggerimento di prendersi cura di piccole quantità di lievito madre, evitando quindi di produrre esubero in eccesso.
Con la ricetta del pane che segue, confermo, ancora una volta, la validità di tale proposta.
Tempo fa, tuttavia, ho dimostrato che con quantità irrisorie di pasta madre si ottengono dei risultati stupefacenti, qui col pane leggero e in quest'altro post con la pizza leggera, entrambi realizzati rispettivamente con 10 e 8 gr di pasta madre.

Il metodo del pane senza impasto è decisamente una tecnica molto semplice e accessibile, pratica, non necessita di impastatrice, il risultato finale sarà un pane di tutto rispetto!
In deroga alla seguente ricetta, questa volta l'ho realizzato con 10 gr di pasta madre, diminuendo l'idratazione, per renderlo ancor più pratico (idratato al 55%).

Moderatamente idratato, quindi facilmente gestibile.
E' un pane semplice, alveolatura poco pronunciata, di quelli che abbracciano ogni condimento, senza il timore che ricaschi nel piatto attraverso la mollica.



"Con la partecipazione di":
600 gr di farina di tipo 1 (o tipo 0, in alternativa mista a farina integrale)
330 gr di acqua (per la farina da me usata, probabilmente poco forte e non molto ricca di fibre, la quantità d'acqua menzionata è stata perfetta. Se al contrario il vostro impasto risultasse  particolarmente "secco" aggiungete alri 80 massimo 100 di acqua)
10 gr di lievito madre
7 gr di sale

"Mettiamo le mani in pasta"
In una ciotola, sciogliere la pasta madre in 100 gr di acqua, aggiungere poco per volta la farina precedentemente mescolata ben bene al sale, rimestare grossolanamente, con l'aiuto di una cucchiarella di legno, o con la mano.
Aggiungere pian piano la restante acqua, sempre continuando a mescolare.
La massa dovrà risultare grumosa, per niente omogenea, tuttavia senza tracce di farina, basteranno pochi minuti.
Coprire con pellicola o con apposito coperchio e lasciar raddoppiare di volume, per il mio ci sono volute circa sedici ore (durata variabile in funzione della temperatura ambiente).
Infarinare, non eccessivamente, la spianatoia e trasferirvi l'impasto, aprirlo un po' con le mani delicatamente, fino a formare un rettangolo, effettuare due serie di pieghe a tre, capovolgerlo con il lembo di chiusura verso sotto e pirlare, così come raffigurato nei fotogrammi che seguono:
Dopo 40 minuti ripetere l'operazione, quindi: rischiacciare delicatamente e ripiegare.
Trascorsi ancora 40 minuti, formare avvolgendolo su se stesso, evitando di serrare troppo (vedi foto):
Trasferire, con la chiusura verso l'alto, in un cestino ovale precedentemente foderato con un telo di cotone cosparso di abbondante semola,  infarinare la superficie, richiudere i lembi del telo a coprire la pagnotta, lasciar lievitare più del raddoppio, a me ci son volute 5 ore (durata variabile in funzione della temperatura ambiente).
Accendere il forno a 230° modalità statica, lasciare che arrivi a temperatura.
Scoprire la pagnotta lievitata, porre la teglia a coperchio sul cestino, posizionare una mano sul fondo delle teglia e l'altra sotto il fondo del cestino e con un gesto rotatorio capovolgere, sfilare il cestino, sottrarre il telo, incidere con una lametta, infornare.
Lasciar cuocere per 10 minuti a 230°, diminuire la temperatura a 210° fino a cottura ultimata, per altri 40-50 minuti.
Lasciar raffreddare prima di affettarlo.


Che il sole vi baci!   

6 commenti:

elenuccia ha detto...

Fantastica pagnottona. Amo le pagnotte come queste, rustiche casalinghe. L'alveolatura è perfetta per la scarpetta o per farci delle bruschette.

Damiana ha detto...

In cinque ore e con 10g.di lievito, altro che miracolo, e'pura magia! Una pagnotta di tutto rispetto, hai ragione e siccome a noi le "cose rispettose" piacciono assai, la signora pagnotta e' da provare. Manda influssi tesoro,"santa Damiana"e'al suo primo miracolo!
Baciuzzi Lucilla

Claudia Di Nardo ha detto...

E' meraviglioso... Io ormai mi tropo benissimo con la tecnica del poolish che matura in 12 ore, con max 35 gr di psta madre... poi il giorno dopo l'impasto mi lievita in minor tempo (3-4 ore al max).. e risultati eccellenti.. Non so se la mia pasta madre è così forte da far livitare un impasto con 600 gr di farina in 16 ore.. dovrei provare.. Nel frattempo complimenti!!!!! è bellissimo.. smack

giulia pignatelli ha detto...

Bel pane e belle spiegazioni! Però mi chiedo.. la farina 1 non se la chiamava l'acqua? Cioé, é un tipo di farina che richiede più acqua, nel senso che se anche ne voglio mettere meno, non riesco a impastare.. a te come é andata?

Alessandra Barbone ha detto...

spettacolare come al solito!

Emmettì ha detto...

E rimango così! Incantata davanti a questo pane che regala emozione alla sola vista!
Grazie per avercelo regalato!
Un bacio bello, bella creatura! :-*