brioches e panini soffici con lievito madre

Fiuuuu! Arrivo subito al dunque.
Gentilmente concedete un attimo di tregua alle mie operose mani,che, dopo aver impastato brioches, paninetti, creato il video tutorial e scritto il seguente post, invocheranno un lungo riposo.

Un impasto versatile, ideale per lievitati sia dolci che salati, consistenza soffice e ovattata.
Per brioches e paninetti da buffet o burger buns.
La sofficità non è conferita nè dal burro e neanche dall'olio, ma dal robiola (oltre che dalle uova e il latte)

Di seguito foto di entrambe le versioni: dolce e salata

IL VIDEO TUTORIAL:

"Con la partecipazione di":
350 gr di farina 0 (W 240)
1 uovo (peso 57 gr)
1 tuorlo (peso 16 gr)
60 gr di lievito madre rinfrescato
100 gr di latte intero a temperatura ambiente
70 gr di robiola
50 gr di zucchero di canna integrale (per la versione salata 30 gr)
polpa di una bacca di vaniglia (ometterla per la versione salata)

 "Mettiamo le mani in pasta":
Spezzettare il lievito in una ciotola, versare 70 gr di latte, scioglierlo con la mano, unire l'uovo intero leggermente sbattuto, lo zucchero e mescolare.
In una ciotolina versare i restanti 30 gr di latte e aggiungere la robiola, stemperarla con una forchetta, unire l'emulsione nella ciotola in cui vi è stato sciolto il lievito madre, mescolare.
A questo punto, se si opta per le brioches, aggiungere la polpa della vaniglia prima di unire la farina, altrimenti incorporare poco per volta quest'ultima, tenendone da parte 20 gr, lavorando contemporaneamente il composto con la mano.
Aggiungere il tuorlo in più tempi, lasciando che la prima parte venga totalmente assorbita dall'impasto prima di aggiungerela successiva. Salare e impastare per inglobare ben bene il sale.
Aggiungere metà della farina tenuta da parte, continuare a lavorare fino a incorporarla totalmente.
Infarinare la spianatoia con la restante parte di farina e trasferirvi l'impasto per continuare a lavorarlo mentre l'assorbe.
Pirlare e porre in ciotola, coprire con apposito coperchio o pellicola e lasciar riposare 1 ora.
Dividere l'impasto in pezzature di circa 50 gr coprirli con la ciotola a campana per evitare che si secchi la superficie, prelevandone volta per volta.
Formare dei torchon, delle treccine, oppure la forma che preferite, per esempio dei cornetti da farcire con confettura, marmellata o crema di nocciole, se invece si è optato per i paninetti, formarli in questa maniera
Trasferire sulla leccarda foderata di carta forno, coprendoli man mano con della pellicola, lasciando il giusto spazio tra una brioche (o paninetto) e laltra, in modo che in fase di lievitazione non si attacchino l'una con l'altra, rincalzare la pellicola sotto i bordi della teglia, facendo attenzione a non stenderla molto per evitare di farla aderire esageratamente alla superficie delle brioches o dei panini, ciò potrebbe ostacolare la crescita in altezza.
Far lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 7 ore. (durata variabile in funzione
della temperatura ambiente) (nei mesi caldi è preferibile impastare le brioches in tarda serata per poterle infornare al mattino seguente è gustarle a colazione)
Portare il forno alla temperatura di 180° modalità statica, infornare per circa 15 minuti fino a doratura (adeguarsi alle caratteristiche del forno)
Per i panini: spennellarli con albume e cospargerli di semi di sesamo, prima di infornare
Per le brioches: spennellarli con una miscela di 5 cucchiai di latte e 1 cucchiaino di miele, immediatamente dopo averli sfornati.


Che il sole vi baci!