Pane leggero

Imperativo categorico: S P E R I M E N T A R E !
Nella mia mente abita un criceto iperattivo. #SAPEVATELO

Con SOLI 10 gr di lievito madre, SENZA ALCUN prefermento, ho ottenuto un "pane piuma" con  mollica evanescente, crosta croccante e per la gioia di molti, alveolatura pronunciata ed irregolare.

"Con la partecipazione di":
10 gr di lievito madre rinfrescato
700 gr di farina tipo 2
500 gr di acqua di cui 400 per l'autolisi e 100 per sciogliere il lievito madre
1 cucchiaino di malto d'orzo

"Mettiamo le mani in pasta:"
Autolisi:
In una ciotola trasferire la farina e versare 400 gr di acqua e contemporaneamente  mescolare velocemente e grossolanamente con una forchetta.
a fine lavorazione l'impasto risulterà "stracciato" praticamente non omogeneo.
coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.
Qualche minuto prima che termini l'autolisi, diluire i restanti 100 gr di acqua con il malto d'orzo in cui sciogliervi il lievito madre, riprendere la ciotola con l'impasto e cominciare a versare poco per volta la miscela di acqua/malto/lievito madre, man mano che venga assorbita durante la lavorazione a mano, il tutto durerà circa 25 minuti.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia NON infarinata, effettuare lo slap & fold (sbattere e piegare) per 5 minuti, (cosi come illustrato nel video  dal minuto 2:00 al minuto 2:33) risulterà appiccicoso, occorre essere repentini nel gesto (NON aggiungere farina) in questo modo si forma meglio il glutine e diventa più estensibile, dopodichè arrotondare il panetto e trasferirlo nella ciotola, coprire con pellicola e lasciar puntare (riposare).
Riprendere l'impasto ed effettuare, con l'aiuto del tarocco, 1 giro di pieghe in ciotola: stretch & fold
sollevando, lungo tutta la circonferenza lembi d'impasto ripiegandoli sulla parte centrale del panetto (vedi video dal minuto 3:00 al minuto 3:19), coprire con pellicola e trasferire in forno spento con lucina accesa, dopo qualche minuto, segnare con un pennarello o un pezzo di nastro adesivo, il livello che indica il punto di partenza della lievitazione.
Dopo 10 ore il suo volume sarà raddoppiato (il tempo di lievitazione è in funzione della temperatura ambiente, in estate ci vorranno sicuramente meno ore).
Infarinare ABBONDANTEMENTE la spianatoia, trasferirvi l'impasto, staccandolo con il tarocco, dalle pareti della ciotola, si "spalmerà" naturalmente senza il bisogno di essere aperto con le mani e con estrema delicatezza, fare 2 giri di pieghe a tre ovvero sollevando, con i polpastrelli infarinati, uno dei lati più lunghi dell'impasto, ripiegandolo fino a metà della superficie, stessa cosa per il lato opposto che andrà a sovrapporsi sul primo, ripetere l'operazione per gli altri due lati capovolgere il panetto e trasferirlo, adoprando il tarocco,  nuovamente nella ciotola (pieghe a 3 dal minuto 3:47 al minuto 4:05), coprire con pellicola e lasciar riposare per 40 minuti. Ripetere l'operazione per altre 3 volte ogni 40 minuti infarinando ogni volta la spianatoia.
Poco prima il termine dei 40 minuti dell'ultimo giro di pieghe, infarinare abbondantemente un telo in cotone trasferirlo poi in un cestino.
Formare:
Trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata e lasciare che si "accomodi" dopo qualche secondo arrotolarlo DELICATAMENTE sfiorandolo, su se stesso, è importante non serrare e non esercitare pression, evitando cosi di rompere le bolle che si sono create in lievitazione, pian piano lasciarlo rotolare in modo che la ciusura resti verso su, trasferire nel cestino infarinare la superficie e coprire con i lembi del telo (formare: dal minuto 3:43 al minuto 4:30)  . trasferire in forno spento con lucina accesa.
Dopo circa 2 ore la lievitazione dovrebbe essere a buon punto (ricordo che i tempi di lievitazione variano in funzione della temperatura ambiente).
Mettere nel forno la teglia sulla quale cuocerà il pane e nel ripiano più basso un pentolino in acciaio, portare il forno a 240° C  è IMPORTANTE che il forno sia BEN caldo prima d'infornare!
Se disponete di pietra refrattaria fatene uso.
Dopo 10 minuti di cottura a 240°, abbassare la temperatura a 220°, dopo altri dieci minuti a 200° fino a completa cottura, in totale 30-35 minuti.

Per le misure del cestino  clicca nella foto



"Mettiamo le mani in pasta":
CLICCA QUI PER IL VIDEO TUTORIAL


Che il sole vi baci!

Focaccia di farro spelta integrale

Vi chiedo: S'è mica capito che mi piacciono le focacce e la faRRina di farro integrale?
Come dite? Noooooooooo?????
Allora ci riprovo, magari riesco ad esser più tediosa chiara!
Ah, dimenticavo! AMO anche l'aglio.
Ok ok dò subito un tAGLIO e passo alla ricetta:

Focaccia di farro spelta integrale, con erbette di Provenza, aglio e semi di sesamo

"Con la partecipazione di": (per una teglia di 26 cm)
430 gr di farina di farro spelta integrale
350 gr di acqua
80 gr di lievito madre
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva + la quantità per oliare la teglia (5 cucchiai)
1 pizzico di sale (secondo i gusti)
Per il condimento:
Erbette di provenza
1 spicchio d'aglio
semi di sesamo
4-5 giri d'olio extravergine d'oliva

"Mettiamo le mani in pasta":
Sciogliere il lievito madre in 50 gr di acqua sottratti dalla quantità totale.
Trasferire la farina in una ciotola, versarvi pian piano la restante acqua continuando a lavorare l'impasto con la mano, aggiungere poco per volta e continuando ad *impastare, la quantità d'acqua in cui vi è stato sciolto il lievito.
*L'impasto risulterà molle, impastare quindi sollevando, lungo tutta la circonferenza, lembi d'impasto ripiegandoli al centro, ripetere l'operazione per una decina di minuti.
Aggiungere l'olio poco per volta man mano che viene assorbito durante la lavorazione.
Proseguire col sale, impastare per qualche minuto.
Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio, circa *7 ore
*Il tempo di lievitazione varia a seconda delle temperature ambientali.
Oliare la teglia (a volte capita che l'impasto si attacchi in cottura al fondo della teglia malgrado averla unta d'olio, ritengo quindi comodo foderare la teglia con carta forno e su quest'ultima versare l'olio)
Lasciar lievitare per 2 ore in forno spento con lucina accesa.
Cospargere la superficie con l'erbetta, i semi di sesamo e l'aglio tagliuzzato.
Infornare a 200° in forno a temperatura per circa *40 minuti
*Il tempo di cottura dipende dalle caratteristiche del proprio forno. Dovrà risultare ben colorita.


Che il sole vi baci!

Sniffare fa bene...vi dico perchè

Sniffo a pieni polmoni un effluvio intriso di sole, vento tiepido e terra fresca.

Comincia il viaggio.

Corro felice a braccia aperte in una distesa dorata, il vento attraversa i capelli, il sole mi bacia selvaggiamente, chiudo gli occhi senza temer freni, lo spazio è immenso ed io corro, corro e sorrido.

Piacevolmente stanca, ruzzolo e mi ritrovo supina a contemplar il cielo ornato da fili d'oro.

È quello che provo ogni volta che apro una confezione di farina, chiaramente integrale...Che avevate capito?!

Pane di semola integrale Sen Cappelli 

 

"Con la partecipazione di: 

700 gr di semola integrale Cappelli

460 gr di acqua

80 gr di lievito madre rinfrescato

1 cucchiaino di malto d'orzo (o di miele)

1 pizzico di sale (regolatevi secondo i gusti)

"Mettiamo le mani in pasta:

Autolisi: 

Trasferire la farina in una ciotola, versare  poco per volta 430 gr di acqua, mescolare grossolanamente con una forchetta, l'impasto dovrà risultare come in foto

coprire con pellicola e lasciar riposare per 1 ora e mezza. Sciogliere il malto nei rimanenti 30 gr di acqua, spezzettare e sciogliere il lievito in essa.
Trascorso il tempo dell'autolisi, impastare con la mano, contemporaneamete versare poco per volta il lievito sciolto nell'acqua e malto, continuare ad impastare in ciotola per abbondanti 30 minuti, l'impasto risulterà elastico. Gli ultimi 10 minuti di lavorazione aggiungere il sale e impastare sollevando lungo tutta la circonferenza, lembi d'impasto ripiegandoli verso il centro della massa.
Coprire con pellicola e lasciar riposare per 40 minuti.
Infarinare abbondantemente (con semola) la spianatoia, con l'aiuto di un tarocco staccare l'impasto dalle pareti della ciotola, lasciandolo adagiare sul piano di lavoro, allargarlo delicatamente e praticare 2 giri di pieghe a tre, coprire a campana con la ciotola, ripetere questa operazione ogni 15 minuti per 1 ora.
P.s assicurarsi di aver infarinato bene la spianatoia ogni volta che si lascia riposare il panetto.
Nel frattempo infarinare ABBONDANTEMENTE un telo in cotone pesante, posizionarlo in un cestino.

Formare:
Dopo l'ultimo riposo, stendere (non molto) l'impasto dando una forma rettangolare, arrotolarlo delicatamente su se stesso, senza serrare molto.
Trasferire il panetto con la chiusura verso l'alto, nel cestino col telo infarinato, cospargere di semola la superficie, coprire ripiegando i lembi del telo, lasciar lievitare, per circa 3 ore, il tempo dipenderà dalla temperatura ambientale (se preferite, lasciar lievitare nel forno spento con lampadina accesa) sarà ben lievitato quando il panetto arriverà ad 1 cm circa dal bordo del cestino.
Accendere il forno in modalità statica a 220° aspettare che arrivi a temperatura.
Nel frattempo, foderare di carta forno la leccarda, scoprire la pagnotta ormai lievitata, posizionare a "tappo" sul cestino la leccarda foderata di carta forno.
Con una mano sulla leccarda e l'altra alla base del cestino: capovolgere.
sottrarre il telo, incidere celeramente (poichè l'impasto tende ad "accomodarsi") con una lametta tenendola leggermente obliqua, trasferire in forno.
Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 200° fino a cottura corposa.
P.s affettare il pane quando è completamente freddo.

Che il sole vi baci!    

Pane della nonna evolution

Tendo a  badare più al contenuto che alla forma, è anche questo il motivo che m'induce a realizzare manicaretti poco elaborati nella preparzione, sontuosi nella presentazione.
Parliamo di pane per esempio, quello che impasto  sempre sovente è "il pane della nonna", dalla "semplice" preparazione, ma dall'alto valore nutrizionale.
La versione "evolution" vorrebbe onorare la memoria storica della nonna strizzando l'occhio alla nipote.

 Pane della nonna: l'evoluzione.
Con farina tipo2 e semola

 

Come già specificato, il pane della nonna lo si può realizzare con tutti i tipi di farina.
Ricordo che la quantità dell'acqua indicata nella ricetta varia in funzione del tipo di farina.

"Con la partecipazione di":
300 gr di farina di tipo 2
300 gr di semola rimacinata
380 gr di acqua
100 gr di lievito madre fresco o da esubero di qualche giorno (nel periodo estivo dimezzare la dose)
1 cucchiaino di zucchero integrale di canna
sale: secondo i gusti (lo uso raramente)

"Mettiamo le mani in pasta": (qui il video dove mostro come impastare)
In una ciotola, bella capiente versare una piccola parte di acqua (80 gr) sottratta dalla quantità totale, aggiungere lo zucchero e il lievito madre a piccoli pezzi, con la mano sciogliere quest'ultimo.
Aggiungere le farine precedentemente mixate tra loro, mescolare un pò, versare pian piano l'acqua continuando a lavorare con la mano, continuare ad aggiungere l'acqua poco per volta in modo che la farina possa assorbirla completamente.
Terminata l'acqua, continuando a lavorare l'impasto, aggiungere il sale e continuare ad impastare.
Trasferire la massa sulla spianatoia, sbattere un pò di volte, lavorarlo ancora un pò, dopodichè pirlare formando una bella pallotta da lasciar lievitare nella stessa ciotola in cui si è cominciato ad impastare, coprire con pellicola.
Procedere con la versione "evolution":
Dopo circa 7 ore di lievitazione, (il tempo dipende dalla temperatura) dovrà poco più esser raddoppiato.
Con l'aiuto di una spatola staccare l'impasto dalle pareti del contenitore lasciandolo adagiare sulla spianatoia moderatamente infarinata, allargarlo delicatamente inserendo le mani verso sotto e aiutandovi schiacciando con i polpastrelli altrettanto delicatamente, fino ad ottenere un rettangolo non troppo grande.
Effettuare 2 giri di pieghe a 3 come in questo video dal minuto 1:30 al minuto 1:50, 
comprire con la ciotola a campana ed ancora con un panno, lasciar riposare per circa 1 ora, ripetere l'operazione un'altra volta.
Trascorso il tempo del secondo riposo, infarinare un canovaccio di cotone pesante (quello dei grembiuli da cucina per intenderci) con abbondante semola, trasferirlo in un cestino possibilmente ovale

riallargare l'impasto come spiegato precedentemente, arrotolarlo delicatamente e NON in maniera serrata, su se stesso cominciando dal lato più lungo.
Adagiarlo, con la chiusura verso sopra, nel cestino foderato col telo ben infarinato, cospargere di semola superficie della pagnotta, coprire ripiegando i lembi del telo.
Trasferire in forno con lucina accesa per circa 3 ore o il tempo necessario affinchè l'impasto lieviti fino al bordo del cestino, più o meno.
Accendere il forno in modalità statica a 220° aspettare che arrivi a temperatura.
Scoprire la pagnotta ormai lievitata, posizionare la leccarda a mo' di "tappo" sul cestino.
Con una mano sulla leccarda e l'altra alla base del cestino: capovolgere.
Et voilà! La pagnotta è passata dal cestino alla leccarda, sottrarre il telo, incidere con una lametta tenendola leggermente obliqua, trasferire in forno.
Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 200° fino a cottura corposa.
P.s affettare il pane quando è completamente freddo.


Che il sole vi baci!