giovedì 12 febbraio 2015

Pane leggero

Imperativo categorico: S P E R I M E N T A R E !
Nella mia mente abita un criceto iperattivo. #SAPEVATELO

Con SOLI 10 gr di lievito madre, SENZA ALCUN prefermento, ho ottenuto un "pane piuma" con  mollica evanescente, crosta croccante e per la gioia di molti, alveolatura pronunciata ed irregolare.





"Con la partecipazione di":
10 gr di lievito madre rinfrescato
700 gr di farina tipo 2
500 gr di acqua di cui 400 per l'autolisi e 100 per sciogliere il lievito madre
1 cucchiaino di malto d'orzo

"Mettiamo le mani in pasta:"
Autolisi:
In una ciotola trasferire la farina e versare 400 gr di acqua e contemporaneamente  mescolare velocemente e grossolanamente con una forchetta.
a fine lavorazione l'impasto risulterà "stracciato" praticamente non omogeneo.
coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.
Qualche minuto prima che termini l'autolisi, diluire i restanti 100 gr di acqua con il malto d'orzo in cui sciogliervi il lievito madre, riprendere la ciotola con l'impasto e cominciare a versare poco per volta la miscela di acqua/malto/lievito madre, man mano che venga assorbita durante la lavorazione a mano, il tutto durerà circa 25 minuti.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia NON infarinata, effettuare lo slap & fold (sbattere e piegare) per 5 minuti, (cosi come illustrato nel video  dal minuto 2:00 al minuto 2:33) risulterà appiccicoso, occorre essere repentini nel gesto (NON aggiungere farina) in questo modo si forma meglio il glutine e diventa più estensibile, dopodichè arrotondare il panetto e trasferirlo nella ciotola, coprire con pellicola e lasciar puntare (riposare).
Riprendere l'impasto ed effettuare, con l'aiuto del tarocco, 1 giro di pieghe in ciotola: stretch & fold
sollevando, lungo tutta la circonferenza lembi d'impasto ripiegandoli sulla parte centrale del panetto (vedi video dal minuto 3:00 al minuto 3:19), coprire con pellicola e trasferire in forno spento con lucina accesa, dopo qualche minuto, segnare con un pennarello o un pezzo di nastro adesivo, il livello che indica il punto di partenza della lievitazione.
Dopo 10 ore il suo volume sarà raddoppiato (il tempo di lievitazione è in funzione della temperatura ambiente, in estate ci vorranno sicuramente meno ore).
Infarinare ABBONDANTEMENTE la spianatoia, trasferirvi l'impasto, staccandolo con il tarocco, dalle pareti della ciotola, si "spalmerà" naturalmente senza il bisogno di essere aperto con le mani e con estrema delicatezza, fare 2 giri di pieghe a tre ovvero sollevando, con i polpastrelli infarinati, uno dei lati più lunghi dell'impasto, ripiegandolo fino a metà della superficie, stessa cosa per il lato opposto che andrà a sovrapporsi sul primo, ripetere l'operazione per gli altri due lati capovolgere il panetto e trasferirlo, adoprando il tarocco,  nuovamente nella ciotola (pieghe a 3 dal minuto 3:47 al minuto 4:05), coprire con pellicola e lasciar riposare per 40 minuti. Ripetere l'operazione per altre 3 volte ogni 40 minuti infarinando ogni volta la spianatoia.
Poco prima il termine dei 40 minuti dell'ultimo giro di pieghe, infarinare abbondantemente un telo in cotone trasferirlo poi in un cestino.
Formare:
Trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata e lasciare che si "accomodi" dopo qualche secondo arrotolarlo DELICATAMENTE sfiorandolo, su se stesso, è importante non serrare e non esercitare pression, evitando cosi di rompere le bolle che si sono create in lievitazione, pian piano lasciarlo rotolare in modo che la ciusura resti verso su, trasferire nel cestino infarinare la superficie e coprire con i lembi del telo (formare: dal minuto 3:43 al minuto 4:30)  . trasferire in forno spento con lucina accesa.
Dopo circa 2 ore la lievitazione dovrebbe essere a buon punto (ricordo che i tempi di lievitazione variano in funzione della temperatura ambiente).
Mettere nel forno la teglia sulla quale cuocerà il pane e nel ripiano più basso un pentolino in acciaio, portare il forno a 240° C  è IMPORTANTE che il forno sia BEN caldo prima d'infornare!
Se disponete di pietra refrattaria fatene uso.
Dopo 10 minuti di cottura a 240°, abbassare la temperatura a 220°, dopo altri dieci minuti a 200° fino a completa cottura, in totale 30-35 minuti.

Per le misure del cestino  clicca nella foto



"Mettiamo le mani in pasta":
CLICCA QUI PER IL VIDEO TUTORIAL


Che il sole vi baci!

12 commenti:

Federica ha detto...

Mi ci vorrei perdere tra qui buchi :) Gaietta sei un fenomeno. Bacioni bella gioia, felice giornata

Damiana ha detto...

Da non credere!Solo dieci grammi di lievito...vabbuò ormai sei una maestra e i tuoi esperimenti sono ormai solo successi!Che buchi meravigliosi....da infilarci la testa con un gran sorriso!Baci amica mia!

dany ha detto...

Grazie tesoro, splendida ricetta, come sempre <3

La Cassata Celiaca ha detto...

hai ragione ad essere così entusiasta! è bellissimo! complimenti, ciauuuu

Claudia ha detto...

Eccola qui.. devo vedermi il video per benino.. Proverò facendo mezza dose.. quindi che faccio uso 5 grammi di pasta madre??!!??Poi.. ho la farina tipo 1.. va bene lo stesso? smackkkk

Lucia Ambrosio ha detto...

Da non credere... solo 10 grammi? Quindi occorre il bilancino di precisione ihih.
Sei un'artista del pane! Complimenti!

Stefania FornoStar Oliveri ha detto...

Solo WOW!

giois68 ha detto...

Ciao e complimenti, solo una domanda, nella procedura non è menzionato quanto sale ci vuole.
Grazie e di nuovo complimenti!

Cristal Red ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Agny ha detto...

Ciao! Complimenti per le tue ricette! :) volevo chiederti qualche consiglio perché,per quanto mi sforzi e segua tutto il procedimento, non riesco ad avere un'alveolatura così pronunciata! La prima lievitazione va bene, l'impasto cresce, a volte anche del triplo. Faccio i giri di pieghe e poi rimetto a crescere. Dopo circa 2 ore, inforno. Ma in forno l'impasto non cresce, anzi, sembra quasi restringersi con la cottura :( qualche idea?
Grazie :*

Antoinette Venditti ha detto...

buongiorno, vengo dis scoprire il vostro blog
mi potete dire se il pane leggero si puo fare con lievito di birra fresco
e quanto grammi ci vuolono
grazie per vostra risposta
antonietta

Cecilia failla ha detto...

Buon Giorno scusate la mia ingoranza ma ho visto e rivisto il viedeo e in piu ho letto la ricetta e mi chiedoo ma il sale e stato dimenticato o nn lo metti ?????
app tt e un Fenomeno e lo voglio Fare ma vorrei sapere sta piccolezza Grazie