mercoledì 2 novembre 2016

Calzone pugliese con impasto dei taralli


Oltre al classico calzone di pasta morbida e lievitata, la tradizione pugliese ne contempla uno che si differenzia per la consistenza dell'impasto, decisamente friabile, lo stesso impiegato, normalmente, per la realizzazione dei taralli pugliesi.
Due sono le versioni, una delle quali prevede l'aggiunta di lievito,  non vi è però una vera e propria lievitazione, infatti, dopo la lavorazione, il panetto riposerà 1 sola ora, quanto basta a rendere il calzone leggermente rigonfio e ulteriormente friabile.
Quanto sarà gustoso mangiucchiare, idealmente, un mega tarallo ripieno, come per i taralli, si manifesterà l'effetto ciliegia!!!


"Con la partecipazione di": teglia del diametro di 27-28 cm
Per l'impasto:
250 gr di farina tipo 0
50 gr di farina integrale di grano tenero (o ti po 0 )
70 gr di lievito madre (anche esubero di 1 giorno)
80 gr di vino bianco a temperatura ambiente
50 gr di acqua
80 gr di olio extravergine d'oliva
1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno:
1,5 kg di cipolle sponsali o cipolle porraie da pulire (Pulite dovranno pesare 700 gr)
80 gr di uvetta
100 gr di vino bianco
6 cucchiai di olio extravergine di oliva + 1 per la finitura
una grande manciata di olive nere denocciolate
6 filetti piccoli di acciuga sott'olio
1 manciata di pecorino grattugiato (facoltativo)
sale secondo i gusti (ometterlo o incorporarne quantità ridotte se si aggiunge il pecorino)

"Mettiamo le mani in pasta":
1 ora prima di cominciare a cuocere le cipolle, mettere in ammollo l'uvetta nel vino, tagliuzzare le olive.
Tagliare le foglie dalle cipolle, sfogliare la tunica esterna, sezionare gran parte del girello con le radici. Sciacquare.
Tagliare le cipolle longitudinalmente in più listelli.
Versare l'olio in una capiente padella, aggiungere le cipolle tagliate, cuocere su fuoco vivace, mescolando con una cucchiarella per tutto il tempo, circa 10 minuti, o fin quando la cipolla si sarà appassita abbondantemente.
Versare il vino e l'uvetta, subito dopo le olive tagliuzzate e 3 filetti di acciuga ridotti a piccoli pezzi, cuocere, sempre rimestando, per altri 15 minuti circa, un paio di minuti prima di spegnere aggiungere il sale. Il composto dovrà risultare sufficientemente asciutto. Spegnere, lasciar raffreddare senza coprire.
In una ciotola versare l'acqua, sciogliervi il lievito con la mano, aggiungere il vino e l'olio, mescolare.
Incorporare le farine, precedentemente mescolate, poco per volta continuando a impastare con la mano, a metà lavorazione aggiungere il sale e continuare a impastare sulla spianatoia, fino a ottenere un panetto omogeneo. Ritrasferire in ciotola, coprire con apposito coperchio, lasciar riposare 1 ora.
Trascorsa l'ora, dividere il panetto in 2 parti, una del peso di 210 gr e l'altra  più grande del peso di 370 gr quest'ultima sarà la base, spianarla con il mattarello, senza infarinare la pianatoia, in un disco di 30 cm di diametro, per semplificare il trasferimento in teglia, sarà comodo spianare il panetto ponendo sotto di esso un foglio di carta forno, basterà capovolgere poi, il disco direttamente in teglia, lo stesso foglio potrà essere usato per spianare la parte d'impasto per la copertura.
Aggiungere il pecorino e i restanti filetti d'acciuga spezzettati nella farcia di cipolle, che nel frattempo si sarà abbondantemente intiepidita, mescolare e versare sulla base del calzone, distribuire su tutta la superficie e livellare.
Spianare il secondo pezzo sullo stesso foglio di carta forno che si è usata per il primo, il disco risulterà più piccolo, porlo a copertura sulla farcia, cercando di allungare i lembi di tutta la circonferenza di entrambi i dischi d'impasto, i bordi della base dovranno sovrastare quelli della copertura, sigillare schiacciando.
punzecchiare tutta la superficie con la punta di un coltello o con i rebbi di una forchetta, spennellare olio, cuocere in forno caldo a 200° per circa 1 ora o fino a doratura corposa.
Lasciar intiepidire prima di gustarlo.


Che il sole vi baci!
     
 








4 commenti:

Enkeleida Dalani ha detto...

Quanto mi piace...

Elisabetta ha detto...

un tripudio di profumo e quisitezza!!inimitabili, i sapori della nostra terra!! un bacio Gaia :-*

Damiana ha detto...

Un tarallo gigante,ripieno di cipolle in agrodolce,stufate,morbide e il croccante della pasta...Il sole mi ha baciato!

Anna Luisa e Fabio ha detto...

A me questa ricetta proprio mancava! Deve essere una delizia!

Fabio