Calzone pugliese con impasto dei taralli

Oltre al classico calzone di pasta morbida e lievitata, la tradizione pugliese ne contempla uno che si differenzia per la consistenza dell'impasto, decisamente friabile, lo stesso impiegato, normalmente, per la realizzazione dei taralli pugliesi.
Due sono le versioni, una delle quali prevede l'aggiunta di lievito,  non vi è però una vera e propria lievitazione, infatti, dopo la lavorazione, il panetto riposerà 1 sola ora, quanto basta a rendere il calzone leggermente rigonfio e ulteriormente friabile.
Quanto sarà gustoso mangiucchiare, idealmente, un mega tarallo ripieno! Come per i taralli, si manifesterà l'effetto ciliegia.

"Con la partecipazione di": teglia del diametro di 27-28 cm
Per l'impasto:
250 gr di farina tipo 0
50 gr di farina integrale di grano tenero (o ti po 0 )
70 gr di lievito madre (anche esubero di 1 giorno) (1 gr di lievito di birra in alternativa al lievito madre) 
80 gr di vino bianco a temperatura ambiente
50 gr di acqua
80 gr di olio extravergine d'oliva + la quantità per la teglia circa 5-6 cucchiai
1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:
1,5 kg di cipolle sponsali o cipolle porraie da pulire (Pulite dovranno pesare 700 gr)
80 gr di uvetta
100 gr di vino bianco
6 cucchiai di olio extravergine di oliva + 1 per la finitura
una grande manciata di olive nere denocciolate
6 filetti piccoli di acciuga sott'olio
1 manciata di pecorino grattugiato 
sale secondo i gusti (ometterlo o incorporarne quantità ridotte se si aggiunge il pecorino)

"Mettiamo le mani in pasta":
1 ora prima di cominciare a cuocere le cipolle mettere in ammollo l'uvetta nel vino, tagliuzzare le olive.
Eliminare le foglie dalle cipolle, sfogliare la tunica esterna, tagliare la parte con le radici. Sciacquare.
Affettare le cipolle longitudinalmente in più listelli.
Versare l'olio in una capiente padella, aggiungere le cipolle tagliate, cuocere su fuoco vivace mescolando con una cucchiarella per tutto il tempo di cottura  (circa 10 minut o fin quando la cipolla si sarà appassita). 
Versare il vino e l'uvetta, le olive tagliuzzate e 3 filetti di acciuga ridotti a piccoli pezzi, cuocere rimestando per altri 15 minuti circa. Salare un paio di minuti prima di spegnere.

Il composto dovrà risultare sufficientemente rappreso, quindi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare senza coprire.

Versare l'acqua in una ciotola e sciogliervi il lievito con la mano, aggiungere il vino e l'olio, mescolare.
Incorporare la farina poco per volta continuando a impastare con la mano. A metà lavorazione aggiungere il sale, Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare a impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Ritrasferire l'impasto in ciotola, coprire con apposito coperchio, lasciar riposare 1 ora.
Trascorsa il tempo, dividere il panetto in 2 parti, una del peso di 210 gr e l'altra del peso di 370 gr quest'ultima sarà la base che verrà spianata con il mattarello (senza infarinare la pianatoia) in un disco di circa 30 cm di diametro. Per semplificare il trasferimento in teglia, preventivamente ben oliata (con  5 cucchiai di olio, distribuito ovunque) risulterà comodo spianare il panetto su un foglio di carta forno, basterà, poi, capovolgere il disco direttamente in teglia, lo stesso foglio potrà essere usato per spianare la parte d'impasto per la copertura.
Aggiungere nel composto di cipolle che, nel frattempo, si sarà intiepidita, il pecorino e i restanti filetti d'acciuga spezzettati, mescolare e versare sulla base del calzone, distribuire su tutta la superficie e livellare.
Spianare il secondo panetto, adagiarlo sulla base di impasto farcita e sigillare ripiegando e pizzicando i lembi  di entrambi i dischi d'impasto. I bordi della base dovranno sovrastare quelli della copertura. 

Punzecchiare tutta la superficie con la punta di un coltello o con i rebbi di una forchetta, spennellare con olio, cuocere in forno caldo a 200° per circa 1 ora o fino a doratura corposa.
Lasciar intiepidire prima di gustarlo.


Che il sole vi baci!