venerdì 20 marzo 2015

Pasimata


Oggi il gaio mondo di Gaia è onorato di ospitare una ricetta speciale.
Alessia Bertoncini, fondatrice del gruppo la pasta madre su facebook, che con la collaborazione di altre due admin speciali Francesca Giovanna Marchetti ed Elena Bonifetto, gestiscono il suddetto gruppo e l'omonimo blog, mi hanno gentilmente e "dolcemente" omaggiato di preziosi doni, tra cui la pasimata realizzata amorevolmente da Alessia.
La pasimata è un dolce pasquale tipico della Garfagnana, delizioso!!! Tanto da fotografarlo per farvelo gustare, ahivoi, solo con gli occhi, per deliziarvi anche il palato...beh, non vi resta che realizzarlo!
Di seguito racconto e ricetta di Alessia Bertoncini.

"Ci sono i piatti tipici di una terra, quelli che in certi luoghi evocano profumi e tradizioni di un passato che si perde nella notte dei tempi e piatti tipici di una famiglia, quelli che all'interno della stessa vengono gelosamente custoditi e poi tramandati da una generazione all'altra, dalle mamme alle figlie (in tempi moderni anche ai figli a dire il vero!)...per me la pasimata è entrambe le cose: è il dolce tipico pasquale delle mie zone (Garfagnana provincia di Lucca), un dolce antico appartenente alla tradizione contadina (dunque un dolce semplice caretterizzato da ingredienti semplici e da lunghe lievitazioni - si iniziava ad impastare il giovedi santo e s'infornava il giorno di Pasqua) ed è anche il dolce che più mi ricorda mia mamma, quello che la teneva impegnata (una o due volte a settimana) per tutto il periodo della quaresima e che spesso le faceva fare nottate a vegliare l'impasto se questo faceva il birichino e la lievitazione procedeva con lentezza...ecco dunque che la prima Pasqua senza mia mamma (e sono trascorsi 14 anni da allora) mi dissi che era per me un dovere onorare la sua memoria e portare avanti nel periodo pasquale questa tradizione di famiglia"


Pasimata Bertoncini



Inizialmente facevo la pasimata con il lievito birra, ma dopo essere entrata nel loop della Pasta Madre da alcuni anni a questa parte ho apportato modifiche alla ricetta che fino ad allora avevo sempre utilizzato e che prevedendo due soli impasti era una ricetta più rapida rispetto a quella tradizionale.  Son tornata dunque alla tradizione per quanto riguarda le tempistiche con ben 4 impasti e tre giorni di lavorazione, ma son riuscita ad ottenere un risultato più soffice e meno compatto di quello che era ottenuto impastando a mano dai nostri contadini, grazie all'uso dell'impastatrice e di farine un po' più forti


INGREDIENTI (che vanno però aggiunti in step successivi: il primo impasto con un sesto degli ingredienti, il secondo con due sesti, il terzo con tre sesti… uvetta, semi di anice, scorza di limone e rum si aggiungono nell'ultimissimo impasto)

1kg farina (io metto per metà 0 o semintegrale e per metà farina di forza) 
500g zucchero
200g burro
6 uova
180ml di latte
300g uvetta
20-25 g di semi di anice
la scorza di un limone non trattato
un bicchierino di rum

Vista la durata della lievitazione la pasimata necessita di un lievito forte. Un tempo potenziavo il mio licoli facendo il superpoolish previsto dal  Blog del Pasto Nudo (http://www.ilpastonudo.it/cose-di-base/la-pasta-madre-liquida/), che prevede degli pseudo rinfreschi con tot acqua e farina che si ripetono per tre volte al giorno (mattino, primo pomeriggio, sera), ora in realtà, senza essere troppo precisa con orari e quantitativi, cerco semplicemente di fare pseudorinfreschi (quindi acqua e farina da aggiungersi in quantità inferiori rispetto alla madre) ravvicinati e magari utilizzando farina di forza. 

Consiglio vivamente di iniziare ad impastare la sera, visto che in questo modo l’ultimissima lievitazione e la messa dell’impasto negli stampi viene fatta al mattino di due giorni dopo e si ha poi tutta la giornata per controllarne l’andamento, evitando il rischio che possa passare di lievitazione.
PRIMO IMPASTO (esempio giovedì sera):
Come dicevo io utilizzo l'impastatrice ma volendo si può anche fare a mano, come specificato impastando a mano o con l'impastatrice il risultato finale è un po' differente:
180 g. di licoli attivissimo
30 g latte
166 g. di farina
83 g. zucchero
un uovo
33 g. burro
Inizio da licoli, latte e farina, impasto iniziale piuttosto sodo e granuloso, poi aggiungo zucchero e uova alternati ed infine il burro. Aspettare che l'impasto inglobi l'ingrediente precedente per passare al successivo. Mettere in una ciotola coperta da pellicola e mettere a lievitare a 26/28 gradi (forno con lucetta accesa, cella di lievitazione se la si ha).
SECONDO IMPASTO (venerdì mattina):
Ho trovato il primo impasto ben lievitato (più che raddoppiato di volume) e l’ho messo nel recipiente dell’impastatrice aggiungendoci:
60 g. di latte
333 g. di farina
166 g. zucchero
2 uova (da inserire nell'impastatrice uno alla volta alternate allo zucchero)
66 g. burro
Anche stavolta ho messo in una ciotola coperta da pellicola e lasciato lievitare fino a sera.
TERZO IMPASTO (venerdì, prima di andare a letto):
Ho impastato aggiungendo:
90 g di latte
500 g. farina
250 g. zucchero
3 uova
100 g. di burro
Stessa procedura, mettere a lievitare per altre 12 ore. La sera mettere in ammollo l’uvetta che andrà poi ben asciugata e scolata.
QUARTO IMPASTO (sabato mattina):
In impastatrice o a mano aggiungere all'impasto ben lievitato l’uvetta, scolata e asciugata, i semi di anice, la scorza di limone, il bicchierino di rhum (o vin santo). Poi mettere negli stampi cercando di pirlare (se l'impasto è ben incordato ci si riesce).
L’impasto è oltre due chili ed è sufficiente per due stampi da chilo (perfetti quelli in carta bassi da panettone - come per il panettone metto nello stampo da chilo un 10% in più) più un piccolo avanzo (io generalmente metto in stampo da plumcake).
COTTURA (pomeriggio/sera del sabato): 
Quando la lievitazione è ultimata e l’impasto arriva ad un dito dal bordo dello stampo (indicativamente una decina di ore ma possono servirne meno o di più), si inforna a 200° statico e dopo un quarto d’ora si abbassa a 165/170°.
E’ raccomandabile non aprire il forno per nessuna ragione nei primi venti minuti perchè l’impasto potrebbe sgonfiarsi.
Normalmente le pasimate sono cotte dopo 45-50 minuti circa (fare la prova stecchino al centro dello stampo), ma se si sono utilizzati stampi da plumcake possono bastare anche una decina di minuti in meno.


Mentre le pasimate sono in forno si mette a bollire un po’ di acqua con qualche cucchiaiata di zucchero. Si fa ritirare un po’ lo sciroppo e lo si utilizza per lucidare la superficie delle pasimate appena sfornate. Si fanno raffreddare su una griglia. Per la conservazione utilizzare sacchetti di plastica.


Che il sole vi baci!