martedì 24 marzo 2015

Scaldatelli pugliesi


Ciao, sono Gaia, ho perepeppè anni, continuo a divorare scaldatelli... e NON ho intenzione di smettere!

Ebbene si! Oltre ad essere focaccia addicted, sono anche scaldatellodipendente!
L'universo è perfetto, non potevo che nascere in terra pugliese!


Scaldatelli pugliesi

Mia madre mi ha raccontato che un tempo, i lembi sovrapposti a chiusura del cerchio che forma il tarallo, erano pigiati con l'estremità di una chiave tubolare

Li avevo realizzati tempo fa, ma senza lievito madre, in questo caso avendolo usato, ho modificato leggermente la quantità degli ingredienti impiegati ed inoltre ho usato solo farina di tipo 2 (ma potrete usare tranquillamente la tipo 0 ) poichè dopo tutti i test effettuati, quest'ultimo ha soddisfatto appieno le mie aspettative: non troppo grassi, croccanti al punto giusto, consistenza identica ai taralli che sfornano i panifici in zona. 
Si deve tener conto tuttavia che la caratteristica di questo tarallo è la bollitura effettuata dopo averli formati e prima di infornarli.
A seconda della quantità di olio (extravergine d'oliva) impiegata, si ottengono differenti varietà di scaldatelli pugliesi.
Ho provato a cuocerli saltando la bollitura, sono altrettanto buonissimi, ma li preferisco "scaldati" la superficie risulta un tantino diversa, appunto tipica degli scaldatelli.
Il " segreto" per ottenere dei taralli scaldatelli perfetti è di non lasciarli a lungo in acqua in fase di bollitura, ed inoltre l' asciugatura prima di infornarli.

A sinistra cotti senza la fase della bollitura a destra con bollitura


CLICCANDO QUI, potrete gustarvi il video tutorial

"Con la partecipazione di":
70 gr di lievito madre (esubero di un paio di giorni, ma andrà benissimo anche lievito madre rinfrescato)
250 gr di farino tipo 2 (o tipo 0)
60 gr di vino bianco
50 gr di acqua
70 gr di olio extravergine d'oliva
15 gr di semi di finocchio (o semi che preferite)
sale secondo i gusti 
Li ho realizzati anche con sesamo al posto dei semi di finocchio, vi consiglio assolutamente di provarli con cipolla e uvetta, esageratamente squisiti!!!
Basterà aggiungere all'impasto: 40 gr di cipolla tritata finemente, dorata in padella con 1 cucchiaio d'olio extravergine, lasciata raffreddare, mescolare a 30 gr di uvetta, precedentemente tagliuzzata, in piccolissimi pezzi.

Altra idea gustosa è quella di aggiungere alla farina 1 cucchiaio di polvere di pomodoro, (qui il procedimento su come autoprodurlo ) un pò d'origano e se volete dell'aglio disidratato, ottenendo cosi i taralli alla pizzaiola.


"Mettiamo le mani in pasta":
In una ciotola, spezzettare la pasta madre, versare acqua e vino e sciogliere con la mano, aggiungere l'olio, rimestare.
Mescolare i semi alla farina, aggiungerla, poco per volta, mescolando inizialmente per poi continuare impastando.
Verso fine lavorazione mettere il sale ed impastare per incorporarlo, fino ad ottenere un panetto omogeneo da lasciare sulla spianatoia coperto con la ciotola a campana ed ancora un panno.
Trascorsa l'ora, porre su fornello una pentola piena d'acqua, coprire.
Sottrarre di mano in mano dei pezzetti d'impasto (coprire con un piatto la retante parte d'impsto, volta per volta)  formare dei serpentelli spessi 1 cm e mezzo, la lunghezza dipende dalla grandezza che desiderate realizzarli (vedi prima foto terzo fotogramma) sovrapporre le due estremità a formare un incrocio, pigiare con il dito eventualmente sigillarli con una chiave tubolare.
Nel frattempo l'acqua bolle,  tuffare un pò per volta i taralli, appena riemergono prelevarli con una schiumarola (mi raccomando occorre esser veloci, non lasciate i taralli troppo in acqua, non devono assorbirne tanta) disporli su di un piano coperto di canovacci in cotone privi di ogni tipo di profumo.
Rigirarli subito dopo per evitare che si attacchino al telo.
 Lasciarli asciugare, rigirandoli di tanto in tanto, per un pò di ore, a volte li ho bolliti la sera e infornati la matina, ma andranno bene anche un paio d'ore, tuttavia assicurarsi che siano ben asciutti.
Trasferirli su di una teglia foderata di carta da forno.
Portare il forno, in modalità statica, alla temperatura di 200°, dopo 20 minuti passare alla modalità ventilato per altri 10 minuti.
Se il proprio forno non dispone della modalità ventilato, cuocere in statico.
Dopo la cottura, spegnere, aprire il forno per 5 minuti, lasciando la teglia dentro, richiudere, dopo 20 minuti tirar fuori la teglia, lasciar raffreddare prima di gustarli.
Dopo il raffreddamento, conservarli (non credo riusciate a farne avanzare qualcuno) in un sacchetto di plastica.
Che il sole vi baci!




8 commenti:

Ely ha detto...

Devo trovare il coraggio e lanciarmi nella preparazione di questi scaldatelli.. il ragazzo di mia sorella sarebbe sicuramente felice! Ma.. belli come i tuoi credo che non mi riusciranno mai :) Un abbraccione, bravissima!

Claudia ha detto...

Devono essere un vero spettacolo!! Nei miei anni in Puglia.. li ho assaggiati.. ricordo quel sapore.. Mmmm bravissima mia cara.. smack

Angela ha detto...

da tanto che non passo a trovarti e me ne scuso. E' sempre un piacere venirti a trovare!!!

lucy ha detto...

ottimo aperitivo!un po' come i bretzel per la cottura. decisamente buonissimi

MothersAreLikeThat ha detto...

Ciao Gaiaaaaa,
che bello ci sei ancora :)
Sono tornata ;)
da Metamorfosi a www.motherslikethat.blogspot.com

Passa a trovarmi se vuoi.
Tarallini stupendi..ti rubo la ricetta dei bligny col lievito madre ;)*

Chiara c. ha detto...

ma quanto mi piacciono gli scaldatelli che però chiamo taralli ;)
buoni buoni buoni!!!! mia zia ne faceva ceste stracolme...sono giorni che ho voglia di farli!
cipolla e uvetta li trovo di una bontà infinita!
baci solari :)

Elvira Bucci ha detto...

Ciao Gaia, sono passata per caso dal tuo blog alla ricerca di una ricetta per la realizzazione dei tarallini pugliesi. Dopo aver visto il tutorial mi sono detta, "questa è lei" così sabato li ho preparati ma, ahimè, come tutte le altre volte, mi sono venuti duri come un sasso anche se con un ottimo sapore!! come mai? dove sbaglio? l'unica variante che ho fatto, ho usato il licoli invece della pasta madre. Aiuto !!! Grazie e complimenti per tutte le tue realizzazioni. Elvira

anna ha detto...

Posso usare farina 0 o la riusvita non è la stessa....grazie